Mới nhất
Tiêu điểm
Bình luận
Share
Email
Thợ làm bánh Đức: Dùng côn trùng cho nguyên liệu làm bánh là ‘ý tưởng hài hước’
Quý vị có hứng muốn thử một chiếc bánh mì làm từ bột giun? Biết đâu giấc mơ về “bánh ngũ cốc côn trùng” của quý vị sẽ sớm thành hiện thực và được bày bán tại tiệm bánh mà quý vị hằng tin tưởng
Sự chấp thuận trên toàn châu Âu về côn trùng trong thực phẩm đang tiếp tục gây tranh cãi. Trong khi một số tiệm bánh ở tiểu bang Sachsen của Đức phản đối sự chấp thuận này và cố gắng trấn an khách hàng của họ bằng các biển cảnh báo rõ ràng, thì những tiệm bánh khác ở Đức lại sẵn sàng tiến hành các thí nghiệm ẩm thực với côn trùng. Chúng tôi đã hỏi một số đại diện của các tiệm bánh về quy định này.
‘Rất ngon và bùi’
“Cô đã bao giờ ăn côn trùng chưa?” nghệ nhân làm bánh Karsten Berning tại tiệm bánh Johann Mayer ở Berlin-Schöneberg hỏi tôi. “Chưa,” tôi lúng túng trả lời. “Tôi từng gọi món ăn châu chấu từ một nhà hàng và trả lại cả món vì quá ghê tởm,” tôi thừa nhận.“Cô thấy đấy — đó chính xác là cách mà đại đa số người dân ở châu Âu cảm thấy.” Ông Berning có lẽ là một trong những thợ làm bánh thủ công và truyền thống có tư duy cởi mở. “Những người bạn Phi Châu của tôi không thấy ngạc nhiên khi côn trùng được phép dùng trong thực phẩm. Tôi cũng đã gặp những người chế biến bánh từ sâu bột. Tôi đã nếm thử bánh của họ và tôi phải nói rằng — chắc chắn rồi, vị hơi khác thường một chút và trước hết cô phải vượt qua những rào cản bên trong để làm được. Nhưng một khi cô đã nếm thử, thì bánh có vị rất ngon và bùi.”
Theo ông Berning, bánh làm từ côn trùng chỉ đơn giản là một đóng góp khác về dinh dưỡng cho dân số thế giới. Tuy nhiên, ở thế giới phương Tây, thì người ta vẫn “chưa đi xa đến thế.”
Tuy nhiên, đối với ông, việc tận dụng bột côn trùng “tại thời điểm này, chắc chắn là không.” Làm như thế chỉ đơn giản là không hiệu quả về mặt kinh tế. Ông giải thích, một kg bột sâu làm từ sâu xay sẽ có giá 20 euro, trong khi giá một kg bột thông thường là 0.8 euro. “Nếu chúng tôi làm bánh bằng bột sâu, có lẽ chúng tôi sẽ có bánh mì chuột giá 1.50 euro thay vì giá 45 xu thông thường. Bánh sẽ vô cùng đắt đỏ.”
Ông nói, đối với ngành sản xuất bánh nướng và bánh mì, thì việc chế biến thực phẩm từ côn trùng sẽ không có ý nghĩa gì, nhưng trong lĩnh vực thay thế thịt hoặc trong lĩnh vực tìm kiếm các lựa chọn khác để làm giàu protein, thì phát hiện này lại có ý nghĩa, “Để giảm tiêu thụ thịt và đi theo hướng thực phẩm côn trùng.”
‘Ý tưởng hài hước’
Anh Joona Hellweg, người đứng đầu chuỗi cửa hàng bánh “Brotbude Backmanufaktur” ở quận Grohn của Bremen, cũng không thấy quy định mới gây khó chịu. Ngược lại — ý tưởng có côn trùng trong bánh mì là “xu hướng tiên phong” và là “một nguồn protein tốt.”
Người thợ làm bánh bậc thầy 27 tuổi này đã kế tục truyền thống làm bánh của gia đình mình ở thế hệ thứ năm kể từ tháng 12/2018 — mặc dù với phong cách theo hơi hướng hiện đại. Cửa hàng bánh mì ấy vẫn sử dụng các công thức làm bánh cũ của gia đình, tuy vậy cũng có những sáng tạo riêng của chính vị bếp trưởng này.
“Tôi thấy ý tưởng về côn trùng trong bánh mì siêu thú vị và hài hước. Đó là một chủ đề táo bạo và tôi sẽ quảng cáo với nó. Quý vị có thể trở nên nổi bật với điều này.”
Côn trùng ‘nguyên con’ trong bánh mì
Theo anh Hellweg, anh đã tìm hiểu về bột làm bánh làm từ côn trùng trên Internet. Nhưng giá cả đã ngăn cản anh. “Chúng tôi sẽ phải trả khoảng 70-80 Euro cho một kg bột côn trùng. Tôi đang trả khoảng 0.5 euro cho 1 kg bột. Đó là một sự khác biệt rất lớn. Giờ tôi sẽ đợi cho đến khi giá vừa phải hơn một chút — rồi sau đó tôi sẽ làm loại bánh này.”
Anh không chắc liệu xu hướng ‘bom tấn’ bánh mì côn trùng có thể thành công lâu dài được hay không, “bởi vì đó là một thứ gì đó rất đặc biệt và tư tưởng người thời nay vẫn chưa thể hoàn toàn tiếp nhận.” Dù vậy anh Hellweg vẫn muốn thử trộn lẫn côn trùng. “Có lẽ tôi sẽ không chế biến côn trùng thành bột mì, mà đưa thẳng côn trùng nguyên con vào bánh.”
Danh sách nguyên liệu cho các sản phẩm bánh mì của anh về căn bản rất đơn giản: “bột mì, nước, muối và men” — đó là tất cả những gì quý vị cần. Các vị khách của tiệm này, chủ yếu là người trẻ, rất thích những nguyên liệu đó. Ít nhất là cho đến nay. Với tiệm “Brotbude”, anh Hellweg đã được tạp chí ẩm thực “Feinschmecker” công nhận là một trong mười tiệm bánh ngon nhất ở Đức năm 2021. Khách xếp hàng mua bánh đôi khi tràn cả ra đường. Liệu hàng dài các vị khách có tan biến mất, nếu thêm bánh mì côn trùng vào dòng sản phẩm?
“Tôi nghĩ rằng, sẽ có một số vị khách đồng tình, và chắc chắn sẽ có một số vị nói, ‘Đừng làm thế! Làm ơn đừng!’” anh Hellweg giải thích. Tuy nhiên, với giá nguyên liệu như hiện nay, anh chắc chắn dòng sản phẩm này sẽ không có lãi. “Chẳng ai đi mua một ổ bánh mì côn trùng với giá 10 euro trở lên.”
Khách hàng lo lắng
Cho đến nay, khách hàng của anh chưa thể hiện bất kỳ nhu cầu nào về côn trùng. “Đối với chúng tôi, chủ đề này đã chấm dứt. Bản thân tôi cũng thường đứng sau quầy để giao tiếp với khách hàng — nhưng câu hỏi này chưa một lần được đưa ra,” anh Hellweg nói.
Tình hình lại khác ở tiệm bánh Johann Mayer tại Berlin. Trong tuần đầu tiên ngay sau khi quy định mới của EU được ban hành, đã có hàng chục câu hỏi từ những người “hoài nghi về toàn bộ sự việc,” nghệ nhân làm bánh Berning cho biết. “Khi bài báo cường điệu trên tạp chí Bild đó xuất hiện, với nội dung kiểu như ‘Từ nay trở đi sẽ có côn trùng trong bánh mì’ hoặc đại loại như vậy, mọi người thường xuyên hỏi chúng tôi về điều này.”
“Nhân viên bán hàng của chúng tôi đã trả lời các câu hỏi, rằng cụ thể là chúng tôi không có ý định làm như thế. Việc đó cũng không được trù tính trong tương lai gần. Tôi không biết bất kỳ đồng nghiệp nào thực sự dự định làm điều này, ngoại trừ những người muốn làm gì đó để tạo ra sự khác biệt. Hiện tại thì chúng tôi không có tham vọng làm như vậy.”
Ông Berning cho biết, các biện pháp phòng ngừa dưới dạng các biển cảnh báo, như ở một số tiệm bánh khác đã làm, đang không được thực hiện. “Chúng tôi đã cung cấp thông tin cho những người quan tâm về vấn đề này, nhưng chúng tôi không làm một cách mạnh mẽ hoặc quảng cáo quá rầm rộ về việc này.”
Côn trùng thay thế thịt?
Chủ của chuỗi cửa hàng bánh “Brotbude Backmanufaktur” ở Bremen cho rằng “sự phản đối kịch liệt” từ các đồng nghiệp của anh — kiểu như “Chúng tôi không chế biến côn trùng” — và từ Hiệp hội Thợ làm bánh Trung tâm — chỉ đơn giản là phản ứng “thái quá.” Anh không thân với hiệp hội này và cũng không phải là đại diện cho hiệp hội này.
“Tôi nghĩ rằng người ta đã nghiêm trọng hóa vấn đề. Cũng như đối với giá nguyên vật liệu. Không một thợ làm bánh nào tự nguyện bỏ bột côn trùng vào bánh mì của mình vì không thể mua được bột mì. Về mặt kinh tế, đó là hành động tự sát.” Doanh nhân trẻ này ước tính rằng sẽ mất mười lăm năm nữa để “chủ đề về côn trùng không còn quá bị chỉ trích.”
“Một nguồn protein không phải từ thịt bò, một loài vật thải ra rất nhiều khí methane, là một sự thay thế thú vị. Nó sẽ rất quan trọng trong tương lai vì nó mang lại nhiều lợi ích hơn về dinh dưỡng so với thịt,” anh khẳng định chắc chắn.
“Mặc dù vậy vẫn phải nói thêm rằng có những loại thực phẩm đã chứa côn trùng rồi, chẳng hạn như nhựa cánh kiến, cũng thuộc về những sản phẩm có nguồn gốc côn trùng. Nó được đưa vào các mặt hàng như kẹo chocolate dành cho trẻ em. Nhiều người thậm chí không nhận thức được điều đó,” anh cho biết.
Chuỗi cửa hàng Steinecke: Khách hàng lên tiếng phản đối
Với hơn 650 chi nhánh, chuỗi cửa hàng bánh Steinecke là một trong những chuỗi cửa hàng bánh lớn nhất nước Đức. Theo như ban lãnh đạo ở Mariental, tiểu bang Niedersachsen của hãng báng này, thì hiện tại, những nguyên liệu thô từ côn trùng như vậy không được sử dụng. Họ cũng không có ý định sử dụng những nguyên liệu này trong tương lai. “Nếu có bất cứ điều gì thay đổi, thì tất nhiên chúng tôi sẽ ghi trên nhãn sản phẩm theo những yêu cầu của quy định.”
Hãng bánh lớn này không muốn nhận xét về việc sử dụng nguyên liệu côn trùng của các tiệm bánh khác, bởi vì họ cho rằng “mỗi tiệm bánh phải tự đưa ra quyết định về chủ đề này,” Steinecke bày tỏ với thái độ ngoại giao. Họ đã nhận được câu hỏi về chủ đề này từ một số khách hàng: “Có một số ít khách hàng đã liên lạc với chúng tôi về vấn đề này, tất cả đều đã lên tiếng phản đối việc chế biến côn trùng trong các loại bánh.”
Phong cách sống của thợ làm bánh: Không có sâu bọ trong bánh mì!
Bất cứ ai đã biến bánh mì thành một sản phẩm đại diện cho phong cách sống sành điệu chắc chắn sẽ không để côn trùng trong bánh của họ: anh Josef Weghaupt đến từ Áo, người sáng lập cửa tiệm bánh mì “Joseph Brot” phản đối mạnh mẽ việc trộn lẫn côn trùng vào các loại bánh. Thợ làm bánh Josef đã đăng một tuyên bố rõ ràng trên Facebook rằng anh “không và sẽ không bao giờ” sử dụng “bột côn trùng” trong các món nướng của mình:
“Chúng tôi coi trọng côn trùng trên các đồng cỏ, trên cánh đồng, và mọi nơi trong tự nhiên. Ở đó, chúng thuộc về các sinh mệnh sống đa dạng của các dạng sinh học – đó là nơi chúng thuộc về chứ không phải trong bột nhào bánh mì hay lò nướng.”
