Thực phẩm mọc mầm: Loại nào độc hại, loại nào càng bổ dưỡng hơn?

Có rất nhiều nguyên liệu nếu để lâu sẽ nảy mầm, ví dụ như khoai tây, hành tây, tỏi, gừng, khoai lang, khoai môn, v.v. Một số loại thực phẩm mọc mầm có thể ăn được, nhưng một số loại thì có độc, và một số loại khác lại càng bổ dưỡng hơn.

Đừng ăn khoai tây mọc mầm! Nấu lên vẫn có độc

Khoai tây mọc mầm tốt nhất là không nên ăn. Khoai tây trong quá trình mọc mầm sẽ giải phóng solanin (chất độc), chất này không thể loại bỏ được bằng cách nấu chín.

Một số người tiết kiệm cho rằng, chỉ cần cắt bỏ phần mầm của củ khoai tây là có thể ăn được, hơn nữa còn nói rằng họ ăn như vậy không có vấn đề gì cả. Bà Hạ Tử Văn (Xia Ziwen), chuyên gia dinh dưỡng tại bệnh viện Tân Quang tại Đài Loan cho biết, việc này có thể là do nồng độ solanin trong khoai tây không cao, nhưng không có nghĩa là lần sau sẽ ổn.

Khi khoai tây vừa mới mọc mầm, hàm lượng solanin tương đối thấp, có thể chưa đạt đến trên giới hạn an toàn của liều lượng trúng độc (200mg/kg). Tuy nhiên, thuận theo sự phát triển của mầm, hàm lượng solanin cũng tăng lên, sau khi ăn có thể xuất hiện các phản ứng trúng độc như cổ họng ngứa, bỏng rát hoặc viêm nhiễm dị ứng, hoặc xuất hiện các triệu chứng ngộ độc cấp tính như chóng mặt, nhức đầu, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy, khó thở, v.v. tiêu chảy có thể kéo dài từ 3-6 ngày.

Còn có người phát hiện rằng, nếu dùng lưỡi chạm vào phần đã mọc mầm của củ khoai tây thì sẽ có cảm giác tê; còn nếu cắt một miếng khoai tây rồi dùng lưỡi chạm vào thì không có cảm giác tê. Về vấn đề này, bà Hạ Tử Văn cho biết solanin thường tập trung ở mầm khoai tây, mắt mầm và 1.5 mm vỏ khoai tây. Có thể nồng độ solanin cao hơn ở vùng nảy mầm và ít hơn ở các phần còn lại.

Mặc dù solanin có thể được cơ thể con người từ từ chuyển hóa, nhưng bà Hạ Tử Văn kiến nghị tốt nhất nên loại bỏ cả củ khoai tây khi nó đã nảy mầm, để không dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Khoai lang, gừng và các loại thực phẩm khác sau khi nảy mầm có thể ăn được, nhưng tốt nhất nên ăn sớm

Ngoại trừ khoai tây mọc mầm không ăn được, đa số các nguyên liệu khác như hành, tỏi, gừng, khoai lang, khoai môn, cà rốt, v.v. sau khi mọc mầm đều có thể ăn. Nhưng tốt nhất nên ăn càng sớm càng tốt, vì mầm sẽ tiêu hao chất dinh dưỡng của thực phẩm, độ ngon và ngọt cũng giảm đi. Vì vậy, tốt nhất bạn không nên mua một lúc quá nhiều, và nên ăn khi chúng còn tươi.

Phương pháp chế biến thực phẩm mọc mầm thường là cắt bỏ mầm rồi nấu chín. Tuy nhiên, một số loại mầm lại có thể ăn được, hơn nữa có giá trị dinh dưỡng cao, ví dụ như mầm tỏi rất giàu chất chống oxy hóa. Tuy nhiên, thực phẩm thông thường là do để quá lâu mới nảy mầm, vậy nên có thể có vấn đề về thối rữa, hư hỏng.

Ví dụ, gừng mọc mầm có thể ăn được, nhưng gừng đã thối thì không. Gừng thối sẽ tạo ra safrole, chất này làm cho tế bào gan bị bệnh và hoại tử. Safrole được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) phân loại là chất gây ung thư loại 2B và khuyến cáo mọi người không được sử dụng.

Đậu phộng đã nảy mầm cũng có thể ăn được, nhưng nếu nảy mầm do ẩm, mốc thì không thể ăn. Sau khi đậu phộng bị mốc sẽ sinh ra độc tố aflatoxin, chất độc này sẽ ảnh hưởng đến gan, thậm chí có thể gây xơ gan hoặc ung thư gan.

Bà Hạ Tử Văn nhắc nhở rằng thực phẩm sau khi bị mốc và thối thì về cơ bản là nên bỏ đi. Tuy nhiên, trong cuộc sống không thể tránh khỏi việc vô tình ăn phải các chất độc hại như aflatoxin, vì vậy bình thường bạn hãy ăn nhiều thực phẩm giàu chất xơ hơn, uống nhiều nước hơn, duy trì chế độ ăn uống bình thường và thói quen tập thể dục tốt để cải thiện quá trình trao đổi chất. Miễn là chức năng giải độc của gan bình thường thì các chất độc sẽ có thể được chuyển hóa.

Gạo lứt và đậu nành sau khi nảy mầm càng giàu dinh dưỡng hơn

Một số loại thực phẩm sau khi nảy mầm sẽ có nhiều chất dinh dưỡng hơn nên người ta sẽ cố tình ươm mầm để ăn, chẳng hạn như gạo nảy mầm.

Gạo lứt vốn giàu đạm, vitamin và các nguyên tố vi lượng, sau khi nảy mầm không chỉ có vị thơm mà còn dễ tiêu hóa, chất xơ của nó gấp 3.7 lần gạo trắng tinh luyện, ngoài ra còn có thể bồi bổ sức khỏe, phòng chống bệnh tật.

Bà Hạ Tử Văn giải thích rằng gạo lứt nảy mầm sẽ tạo ra một loại acid amin đặc biệt gọi là gamma-Aminobutyric acid (GABA). GABA là một acid amin có trong tự nhiên và là chất ức chế dẫn truyền thần kinh quan trọng trong hệ thần kinh trung ương của động vật có vú. Cung cấp đủ GABA sẽ có thể an thần, tăng cường trí nhớ và ngăn ngừa bệnh Alzheimer.

Theo quan điểm của Trung y, nơi chồi non mọc là nơi có sinh khí mạnh nhất. Bác sĩ Trung y Phùng Lê Tiểu Khiết (Serene Feng), Viện trưởng viện Trung Y Dưỡng sinh Khôn Đức tại Hoa Kỳ cho biết, gạo lứt là một loại hạt, tuy chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng nhưng chúng ở trạng thái tiềm sinh, sau khi ăn vào cơ thể người thì cơ thể phải tiêu hóa, sau đó các chất dinh dưỡng mới có thể giải phóng ra. Còn khi hạt vừa nảy mầm thì các chất sinh ra sinh khí đã được kích hoạt, dương khí mạnh nhất, tác dụng dưỡng khí, bổ tỳ vị của cũng là mạnh nhất.

Bác sĩ Serene Feng giới thiệu phương pháp làm gạo nảy mầm như sau: lấy gạo lứt tươi (tốt nhất là gạo trong vòng một năm) cho vào một thùng chứa và đổ một lượng nước vừa đủ ngập gạo. Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín thùng và chọc vài lỗ, thay nước 8 giờ một lần. Ở nhiệt độ phòng, gạo sẽ bắt đầu trương nở sau một ngày và mọc ra các chồi có kích thước khoảng 0.05 – 0.1 cm. Khi hạt gạo hơi phồng lên giống như “bụng chim bồ câu” và các chồi sắp nhú ra thì có thể dùng để nấu ăn.

Ngoài gạo lứt, đậu nành nảy mầm cũng giàu dinh dưỡng hơn đậu nành thông thường. Đậu nành nảy mầm khác với giá đỗ, thời gian ươm ngắn hơn, khoảng một ngày đến khi đậu mọc ra những chồi nhỏ 0.3 – 0.5 cm là được. Hàm lượng các nhóm vitamin A, E, C và B trong đậu nành nảy mầm đều đã tăng lên, caroten tăng 1-2 lần, vitamin B2 tăng 2-4 lần và acid folic cũng đã tăng gấp bội.