Mới nhất
Tiêu điểm
Bình luận
Share
Email
Siêu đầu bếp món thịt nướng Tennessee Pat Martin chia sẻ những bí quyết cho một bữa tiệc nướng mùa hè hoàn hảo
Không có nhiều công thức nấu ăn cần đến một đôi giày chạy bộ đã được nới ra (broken-in), 93 cục xỉ than, và một nơi nào đó để ngủ như là một phần danh sách chuẩn bị của những công thức ấy.
Rồi một lần nữa, cũng không có nhiều công thức nấu ăn so sánh được với bản tuyên ngôn dài 33 trang của anh Pat Martin về món thịt heo nướng nguyên con kiểu Tây Tennessee mà trong đó có mô tả từng bước từ xây lò nướng thịt; cho tới hun khói chậm một con heo nặng 185 pound (84 kg); cho đến việc nhặt và xếp chồng những miếng thịt mềm mại, nấu giống kiểu confit lên một chiếc sandwich heo hầm hoàn hảo — một khoảng thời gian 30 giờ tràn ngập niềm say mê.
Đối với vị chủ nhà hàng kiêm siêu đầu bếp BBQ sinh ra ở Memphis và làm việc tại Nashville này, đặc sản vùng này nằm ở “phần cốt lõi trong câu chuyện [của anh ấy].”
Trong suốt năm đầu tiên ở trường đại học, anh Martin đã bị mê hoặc bởi món sandwich kẹp thịt heo nướng nguyên con mà anh từng thưởng thức tại nhà hàng Thomas & Webb Barbecue ở Henderson, Tennessee. Chủ nhà hàng kiêm siêu đầu bếp BBQ Harold Thomas đã xé phần thịt này ra. Anh Martin trở nên quyết tâm học kỹ nghệ này. Anh trở thành một người thường xuyên có mặt trong phòng chế biến, nơi mà đầu bếp Thomas trở thành người cố vấn đầu tiên của anh ấy.
Trước khi anh Martin mở nhà hàng riêng ở Nolensville vào năm 2006 — nhiều năm và nhiều giai đoạn về sau trong cuộc đời anh — các nhà hàng nướng thịt heo nguyên con phổ biến một thời của khu vực này như Thomas & Webb gần như đã biến mất hoàn toàn. Anh thấy mình muốn trở thành người canh giữ nhiệt thành cho một ngọn lửa sắp tàn.
Ngày nay, ngọn lửa đó đang cháy sáng tại 10 nhà hàng của Martin’s Bar-B-Que Joint trên khắp các tiểu bang Tennessee, Kentucky, Alabama, và Nam Carolina. Vào tháng 03/2022, để lưu lại truyền thống này dưới dạng tài liệu in ấn, anh Martin đã xuất bản một cuốn sách nấu ăn có nhan đề là “Life of Fire: Mastering the Arts of Pit-Cooked Barbecue, the Grill, and the Smokehouse.” (Thành tích rực rỡ: là bản tuyên ngôn đã nêu ở phần trên.)
Tuy nhiên, anh ấy là một giáo viên đầy đam mê với tất cả các hình thức nấu nướng trực tiếp bằng lửa, chứ không chỉ cho món thịt nướng bằng hầm lò. Sau cùng, cho dù bạn đang nướng heo nguyên con hay đang thưởng thức một bữa nướng thịt bình thường ở khoảng sân sau nhà, thì cốt lõi của phương pháp nướng này, theo anh Martin, vẫn như nhau: phải hiểu và làm chủ được ngọn lửa.
Khi mùa nướng thịt đang diễn ra sôi nổi, chúng tôi đã hỏi anh Martin về những công thức món ăn mùa hè yêu thích của anh ấy, những lời khuyên hữu ích nhất của anh ấy dành cho những người mới bắt đầu (và sai lầm phổ biến nhất cần tránh), và một món tráng miệng được chế biến theo kiểu cổ xưa, cần sự gắng sức của cả nhóm mà gia đình anh làm vào mỗi mùa hè và không bao giờ thất bại (Gợi ý: Món này không liên quan đến lửa mà là đá lạnh).
American Essence: Bây giờ đang là lúc nóng nhất của mùa hè và anh đang tổ chức một bữa tiệc nướng tuyệt vời ở sân sau — không cần thịt của cả một con heo. Mong anh cho biết thực đơn sẽ gồm những món nào?
Anh Pat Martin: Khu vườn quyết định những gì chúng tôi sẽ chế biến vào thời điểm này trong năm. Chúng tôi đang làm rất nhiều món nướng dùng kèm với tất cả các loại rau ngon tuyệt trong mùa này. Chúng tôi đang giảm bớt món thịt nướng hun khói, và nhiều món ăn hơn từ thực đơn trong cuốn sách “Life of Fire” như gà nướng, sườn nướng trên hố than, bánh sandwich kẹp cà chua nướng, và những gói rau củ nướng bọc trong giấy bạc.
American Essence: Còn đồ uống thì sao nào?
Anh Martin: Tôi sẽ uống một loại pét-nat ngon [viết tắt của pétillant naturel, một loại rượu sủi bọt] hoặc Champagne cùng với thực đơn này.
American Essence: Anh cần phải có những dụng cụ nấu nướng nào?
Anh Martin: Khi bạn đang nướng thịt, bạn cần phải [thực hiện] chính xác — gần giống như phẫu thuật — trong các thao tác của mình. Hai dụng cụ bắt buộc gồm: một cái kẹp gắp thịt nướng lò xo bằng thép không gỉ thật tốt (dài không quá 23 cm), và một cây xẻng xúc thịt nướng thực sự chuyên dụng. (tôi thích của hãng Decker).
American Essence: Trên vỉ nướng thì những nguyên liệu phụ nào đáng được yêu thích nhiều hơn?
Anh Martin: Đậu bắp! Đó là một trong những loại rau ưa chuộng của tôi, và sự yêu thích của tôi khởi nguồn từ khi tôi bắt đầu nướng những quả đậu bắp trên vỉ nướng Smoky Joe bên ngoài phòng ký túc xá của mình. Đậu bắp có thể là một món tuyệt vời trên vỉ nướng và hóa ra là hợp hơn với món nướng. Hầu hết mọi người đều chế biến sai vì nấu chưa chín tới. Nếu bạn chẻ đôi quả đậu bắp theo chiều dọc trước khi nướng, thì bạn sẽ có được một trái đậu bắp giòn hơn (mà trẻ em rất thích!).
Cà tím là một món vô cùng thích hợp khác cho vỉ nướng. Thái những quả cà tím thành các “miếng bít tết” dày nửa inch (1,25 cm), ướp muối vào buổi sáng, và để khô trên một kệ bếp, đồng thời cứ mỗi tiếng hoặc khoảng cỡ đó lại trở mặt những miếng cà tím này để loại bỏ phần nước thừa tươm ra. Bạn lau khô các lát cà, rắc một ít muối mảnh loại ngon, và phết một lớp mỏng dầu trên một vỉ nướng rất sạch trên lửa vừa. Tổng thời gian nướng là khoảng 10 phút — úp mặt quả cà xuống, nướng từ 4 đến 5 phút, sau đó lật và nướng mặt thứ hai trong khoảng một nửa thời gian đó, từ 2 đến 3 phút. Vì bạn đang muốn có một lớp màu nâu sẫm đẹp mắt; nên đừng e ngại một vài vết cháy khét nhỏ [trên bề mặt miếng cà]. Lấy những miếng cà ra khỏi vỉ nướng, bày ra đĩa, rưới một lớp dầu ô liu hảo hạng, và rắc lên trên một ít ớt mảnh, thêm một chút muối, những miếng phô mai feta, và lá bạc hà xắt nhỏ.
American Essence: Hãy kể chúng tôi nghe về bữa tiệc nướng đáng nhớ nhất mà anh từng tham gia.
Anh Martin: Món cá chiên của cha tôi vào ngày nghỉ cuối tuần của ngày lễ Columbus Day vào năm 1991. Tôi đã nướng cả một con heo cho gia đình và những người bạn của chúng tôi, và đó là lần đầu tiên tôi đã tự nướng một con heo. Thật tuyệt khi có vài trăm người vây quanh để tán dương tôi vì món tôi làm. Sau đó thì tôi biết rằng mình muốn làm công việc này để kiếm sống vào một thời điểm nào đó trong đời.
American Essence: Anh nói rằng món thịt heo nướng nguyên con ở Tây Tennessee là cốt lõi trong câu chuyện của anh. Điều gì khiến món ăn này quan trọng đến thế với anh?
Anh Martin: Những gốc rễ của toàn bộ hành trình nướng thịt của tôi nằm ở món thịt heo nướng nguyên con kiểu Tây Tennessee. Cứ như thể là phong cách nướng thịt này đã tìm thấy tôi vậy; chứ tôi không tìm nó. Tôi vô cùng đam mê không chỉ là việc bảo tồn lịch sử của phong cách nướng thịt này mà còn thu hút sự chú ý và nhận thức [của mọi người] về món ăn đó. Nhóm của chúng tôi tập trung vào việc giữ gìn truyền thống đó hiện hữu hàng ngày tại tất cả các nhà hàng của chúng tôi.
American Essence: Mọi người cần biết gì về phong cách này?
Anh Martin: [Mọi người cần biết rằng] đó là một phần đích thực trong câu chuyện thịt nướng của đất nước chúng ta, và không nên gộp chung phong cách nướng thịt này với phong cách Carolinas — phong cách nướng đó thật hời hợt. Xét từ trọng lượng của heo, phong cách này rất độc đáo [185 pound (khoảng 84 kg) so với 150 pound (khoảng 68 kg) của kiểu Carolina], loại củi được sử dụng [tốt hơn là dùng gỗ cây hồ đào hoặc cây sồi đỏ], thời gian nấu [24 giờ ở nhiệt độ 200 đến 250 độ F], và hình thức phục vụ của món ăn đó cho mọi người [được lấy trực tiếp từ con heo, không bao giờ chặt, không có da]. Để so sánh, thì cả hai Thành phố Kansas và Texas đều phục vụ phần ức heo, nhưng chúng ta không được đánh đồng hai phong cách này là một chỉ vì ức là một điểm chung thông thường. Hai phong cách này đều khác biệt và được biết đến rộng rãi tương ứng [với các tiêu chí đó]. Món thịt heo nướng nguyên con cũng nên được phân biệt theo cách đó.
American Essence: Anh cũng vô cùng tự hào về gia đình và nguồn gốc miền Nam của mình. Có truyền thống ẩm thực gia đình vào mùa hè nào đặc biệt có ý nghĩa đối với anh không?
Anh Martin: Kem vani quay bằng tay. Đó là một món truyền thống mà chúng tôi lặp lại vào mỗi mùa hè. Chúng tôi vẫn làm theo kiểu cổ xưa, và đó là một sự gắng sức của cả nhóm gồm có mọi thành viên trong gia đình tham gia. Mẹ tôi, con gái tôi Daisy, và Dì Cathy làm kem base, sau đó mang ra nhà để xe của chúng tôi, nơi các con trai, các chú, và cha tôi đã lắp chiếc máy làm kem quay tay 4 lít White Mountain cũ của chúng tôi (loại máy này ngày càng khó tìm hơn — nếu bạn nhìn thấy một cái, thì hãy mua nó!). Sau khi bỏ và lèn chặt đá trong chiếc xô, cuộc vui bắt đầu với việc mọi người thay phiên nhau quay cho đến khi kem rắn đanh lại. Phần thưởng là rất xứng đáng.
American Essence: Trở lại với món nướng — anh yêu thích điều gì nhất khi nấu nướng bằng lửa?
Anh Martin: Điều tôi thích là nấu nướng trực tiếp trên lửa cho tôi cảm giác vừa dữ dội vừa lãng mạn. Thật khó có thể đánh bại được hương vị của bất cứ thứ gì được nấu trực tiếp trên than hoặc lửa. Tôi phấn khích không chỉ bởi hương vị do món ăn đó mang lại, mà còn bởi sự rủi ro cố hữu là bạn có thể làm hỏng một món ăn bởi vì [khi nấu nướng kiểu này] bạn không có một đồng hồ đo nhiệt độ.
American Essence: Theo lưu ý đó, sai lầm lớn nhất mà mọi người mắc phải khi nấu nướng trực tiếp trên lửa là gì?
Anh Martin: Chắc chắn là nấu trên một ngọn lửa quá nóng. Bạn nên dùng tay để kiểm tra: Bạn hãy thử và giữ bàn tay của bạn cao hơn 6 inch (15cm) so với đống than lửa. Nếu bạn không thể giữ tay ở đó lâu hơn 1 hoặc 2 giây, thì có nghĩa là lửa đó quá nóng và bạn cần giảm lửa đi một chút.
American Essence: Anh có thể đưa ra lời khuyên tốt nhất cho những người mới bắt đầu không?
Anh Martin: Đừng ngại làm hỏng món ăn. Nếu (và khi nào!) bạn làm hỏng [món nướng], hãy gọi một ít bánh pizza và tự hứa với lòng là bạn sẽ thử lại, và thử lại, rồi lại thử lại cho đến khi bạn học được cách thực sự nhận biết độ nóng.
Cuộc phỏng vấn này đã được biên tập lại cho rõ ràng và ngắn gọn.
Khánh Nam biên dịch
Quý vị tham khảo bản gốc từ The Epoch Times
