7 loại rau cần nấu chín trước khi ăn để tránh ngộ độc

Nhiều người thích ăn rau củ sống, vì cho rằng như thế có thể giảm cân, hoặc tránh cho rau củ mất chất dinh dưỡng. Nhưng không phải loại rau nào đều có thể ăn sống được. Có một số loại rau nếu không nấu chín, ăn vào dễ khiến cho dạ dày khó chịu, thậm chí có thể gây ngộ độc.

7 loại rau phải nấu chín mới được ăn

Có một số loại rau chỉ cần trộn một chút gia vị đơn giản hoặc sau khi muối dưa là có thể ăn rất ngon, ví như dưa chuột, cà chua, xà lách, ớt ngọt…. Nhưng có một số loại rau củ phải được nấu chín mới có thể ăn.

Cây cối trong quá trình phát triển sẽ sản sinh ra chất độc tự nhiên để tự vệ. Những chất độc này gây nguy hại đối với sức khỏe của con người và động vật, ví như chất Cyanogenic glycoside, Colchicine, các chất kháng dinh dưỡng.

Các chất kháng dinh dưỡng có thể cản trở quá trình tiêu hóa và sử dụng các chất dinh dưỡng của động vật, chẳng hạn như chất ức chế Proteinase, Phytic acid, Phytohemagglutinin, các acid, Phenol, Glucosinolate, v.v. Nếu ăn quá nhiều sẽ cản trở quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng của cơ thể, thậm chí có thể dẫn đến ngộ độc.

Nhưng những độc tố tự nhiên này không quá đáng sợ như vậy, chuyên gia dinh dưỡng Trương Nghi Đình (Zhang Yiting) của Cofit cho biết, “Trên cơ bản, thông qua việc nấu chín, chế biến thực phẩm… đã làm giảm mức độ ảnh hưởng của những độc tố này đối với cơ thể con người.”

Những loại rau, đậu, củ dưới đây có chứa loại độc tố nói trên, cần phải được nấu chín trước khi ăn:

1. Các loại đậu: Đậu tương, đậu cove, đậu tây đỏ, đậu tây trắng v.v… có hàm lượng Phytohemagglutinin cao. Ăn sống những loại đậu này, trong thời gian ngắn có thể sẽ gây ra các triệu chứng ngộ độc như buồn nôn, tiêu chảy, nếu ăn sống với lượng nhiều có thể gây nên tình trạng tan máu dẫn đến thiếu máu.
2. Củ chứa nhiều tinh bột: củ sen, của mài, khoai lang, khoai môn, khoai tây… cũng chứa các chất kháng dinh dưỡng. Ngoài ra, những loại củ này chưa được nấu chín và bị hồ hóa, cơ thể con người không thể tiêu hóa và hấp thụ được, nếu ăn quá nhiều có thể gây khó chịu cho đường tiêu hóa.
3. Củ sắn và măng: chứa Glycoside cyanogenic, ăn sống có thể dẫn đến trúng độc cyanide, gây hẹp cổ họng, buồn nôn, đau đầu, trong trường hợp nặng có thể gây tử vong. Do đó, phải nấu chín kỹ trước khi ăn.
4. Hoa kim châm tươi: chứa Colchicine, sau khi vào cơ thể sẽ bị oxy hóa, sản sinh ra chất Dicolchicine gây khó chịu cho đường tiêu hóa.

5. Các loại rau họ cải: Súp lơ xanh, bắp cải, su hào, rau cải, cải thìa, củ cải trắng,… thuộc họ cải, có chứa chất gây bướu giáp, khiến cơ thể không hấp thụ được i-ốt.

Lượng bắp cải sống bào sợi ăn kèm với món Tonkatsu, hay củ cải xay nhuyễn cho vào nước chấm lẩu của Nhật Bản đều là với lượng nhỏ, không bị ảnh hưởng sau khi ăn vào. Khi chất gây bướu giáp được hấp thụ quá nhiều, mới có thể có tác dụng, thậm chí dẫn đến bướu giáp.

Cô Trương Nghi Đình cho biết thêm, những bệnh nhân có chức năng tuyến giáp bất thường, sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn khi ăn sống các loại rau trên, vì vậy cần phải nấu chín trước khi ăn. Những người khỏe mạnh bình thường không cần quá lo lắng.

6. Mộc nhĩ: Một số tài liệu chỉ ra rằng, mộc nhĩ có chứa Adenosine, ăn sống hơn 70 gram mộc nhĩ có thể dẫn đến chức năng tiểu cầu bất thường.
7. Bạch quả (Ngân hạnh): Thành phần độc hại chính của bạch quả là 4-O-methylpyridoxine, được gọi là Ginkgo toxin, là chất đối kháng với vitamin B6 và có thể gây nôn ói, co giật, tê liệt thần kinh, trường hợp nặng có thể tử vong. Cần phải được nấu chín trước khi ăn, số lượng ăn không được quá nhiều, nên hạn chế trong vòng mười hạt.

3 loại rau có thể ăn sống, nhưng khuyến nghị nên nấu chín sẽ tốt hơn

Trên mạng Internet có rất nhiều bài viết khi nói đến các loại rau củ không nên ăn sống thường có nội dung vừa đúng vừa sai. Rốt cuộc sai ở điểm nào, hay chỉ là những nội dung nói quá lên?

• Nấm kim châm

Thông tin sai: “Nấm kim châm có chứa Colchicine, ăn sống sẽ ngộ độc”.

Mọi người thường nhầm lẫn và mơ hồ giữa nấm kim châm và hoa kim châm (hoa kim nga, hoa hiên). Hoa kim châm mới chứa Colchicine. Ủy ban Nông nghiệp (Đài Loan) cũng đã cho biết, nấm kim châm có thể ăn sống với điều kiện nấm phải giữ được trạng thái tươi bình thường trước khi chế biến.

Tuy nhiên, nấm có thể bị nhiễm bẩn trong môi trường trồng và khi hái, cho nên vẫn nên nấu chín trước khi ăn, nhằm đảm bảo các vấn đề an toàn thực phẩm.

• Rau cải bó xôi (rau chân vịt, rau cải bina)

Thông tin sai: “Rau cải bó xôi có chứa Oxalic acid và muối oxalat, nếu ăn sống sẽ gây hại cho cơ thể.”

Rau cải bó xôi quả thực có chứa Oxalic acid và muối oxalat, nhưng không nguy hại như vậy, rau cải bó xôi thậm chí còn có thể làm món salad ăn sống. Chuyên gia dinh dưỡng Trương Nghi Đình cho biết, có ý kiến cho rằng ăn sống rau cải bó xôi sẽ khiến cho cơ thể sinh ra sỏi calci oxalat (sỏi thận), nhưng trên thực tế, Oxalic acid và Calcium trong rau cải bó xôi sẽ được đào thải ra khỏi cơ thể thông qua cơ chế bài tiết.

Tuy nhiên, những người có nồng độ Oxalic acid trong máu cao nên ăn rau cải bó xôi đã được nấu chín, tránh trường hợp Oxalat calci lắng đọng thành sỏi thận, hơn nữa Oxalic acid cũng sẽ tan vào trong nước luộc rau, vì vậy không nên dùng nước luộc rau. Khi ăn các loại rau quả chứa nhiều Oxalic acid thì nên bổ sung thêm calci nhằm tránh Oxalic acid vào máu giảm nguy cơ tổn hại cho cơ thể.

• Trái cà

Thông tin sai: “Trái cà chứa Solanin, ăn sống dễ bị ngộ độc.”

Trái cà, khoai tây và cà chua đều có chứa các Ancaloit khác nhau (hợp chất nitơ hữu cơ do thực vật sản xuất), gọi chung là Solanin, nhưng hàm lượng không quá cao, khi ăn sống không cần sợ ngộ độc. Chất Solanin dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao, vì vậy nếu lo ngại thì hãy nấu chín trước khi ăn.

Cần lưu ý, khoai tây mọc mầm hoặc có màu xanh, hàm lượng Solanin sẽ tăng lên gấp 50 lần mức bình thường, có thể gây ngộ độc. Vì vậy khi khoai tây mọc mầm hoặc có màu xanh thì nên vứt bỏ, không được ăn để tránh ngộ độc.

3 nhóm người không nên ăn rau củ sống

Mặc dù ăn sống rau củ có thể hấp thu chất dinh dưỡng tốt hơn, nhưng chưa qua quá trình chế biến nấu chín, sát khuẩn, sẽ gây ảnh hưởng khá lớn đối với những người có sức đề kháng yếu. Vì vậy, người già, phụ nữ có thai, bệnh nhân đang điều trị… đều không nên ăn sống rau củ.

Đối với các loại rau họ cải như bông cải xanh và bắp cải, chất dinh dưỡng dễ bị mất đi khi thời gian nấu kéo dài, vì vậy không nên nấu quá lâu. Có thể luộc chín theo cách cho một ít nước vào nồi, đồng thời cho rau vào, đậy nắp lại rồi bật bếp, khi nước sôi lên khoảng 2 phút là được.

Khoai tây, măng, củ sắn (khoai mì) và các thực phẩm có khối lớn khác, tốt hơn là nên cắt thành miếng trước khi nấu nhằm bảo đảm được nấu chín hoàn toàn.

Khi nấu đậu nành, đậu đen… sẽ tạo ra lượng lớn bọt, nên vớt hết bọt rồi nấu tiếp 5-10 phút, bảo đảm đậu được nấu chín kỹ.