Tính âm – dương trong thực phẩm

Người xưa đã dùng thực phẩm để điều trị và phòng ngừa bệnh tật trong hàng thế kỷ. Họ hiểu rằng thực phẩm có liên quan đến triết lý âm và dương của Đạo gia, một nguyên lý nền tảng của Trung Y. Bữa ăn là một trong những cách để duy trì sự hài hòa với quy luật tự nhiên của vũ trụ.

Bài viết mới đây về thực phẩm tốt cho sức khỏe và tinh thần đã giới thiệu đến bạn món lẩu yuki nabe, hay lẩu tuyết được nấu từ củ cải daikon và đậu hũ. Bài viết này cũng đề cập đến món yuki nabe bổ dưỡng nhưng với sự kết hợp hoàn hảo từ cá và củ ngưu bàng (gobo).

Bản chất của tính âm thể hiện ở phái nữ, mặt trăng, bóng tối, ban đêm, và khí lạnh hoặc mát, trong khi dương là phái nam, mặt trời, ánh sáng, ban ngày, và khí nóng hoặc ấm. Âm có tác dụng làm mát và làm dịu, giảm chấn thương, và giúp chúng ta thư giãn. Ngược lại, dương tiếp thêm sinh lực, giúp chúng ta hoạt động, giữ tập trung, di chuyển, và phản ứng thích hợp với các loại tình huống khác nhau.

Theo Trung Y, cơ thể cần có sự cân bằng âm dương để khỏe mạnh. Những tác động đối với cơ thể sẽ quyết định một loại thực phẩm có tính âm hay dương. Thực phẩm mang tính âm giúp làm mát và làm dịu, trong khi thực phẩm mang tính dương có tính nóng và giàu năng lượng. Thịt và một số loại rau có tính dương trội hơn, trong khi đậu phụ, củ cải daikon, hành lá, và hầu hết các loại rau có tính âm trội hơn.

Nguyên lý âm – dương có thể bắt nguồn từ triều đại đầu tiên được ghi lại của Trung Hoa, triều đại nhà Thương (khoảng những năm 1700–1100 trước Công Nguyên), nhưng có lẽ đã có từ trước đó. Âm và dương biểu hiện thành hai trạng thái đối lập nhưng phụ thuộc lẫn nhau và liên tục chuyển hóa cho nhau – âm thành dương, dương thành âm – trong một chu kỳ chuyển hóa vô tận.

Dưới đây là hai công thức món ăn mang tính dương mà tôi nấu để bổ sung cho món lẩu đậu hũ với củ cải daikon. 

Kinpira là một thuật ngữ tiếng Nhật để chỉ phương pháp áp chảo và đun nhỏ lửa thường được dùng khi nấu các loại củ. Củ ngưu bàng, hay còn gọi là gobo, có hình dạng mảnh mai, dài khoảng 20 – 30 inch (50,8 – 76,2 cm), giàu chất xơ và thơm mùi đất khi nấu chín. Món kinpira gobo cổ điển có cà rốt, với tỷ lệ bốn phần củ ngưu bàng và một phần cà rốt, tương đương một củ ngưu bàng dài và một củ cà rốt cỡ vừa. Bạn có thể mua củ ngưu bàng từ siêu thị hoặc cửa hàng thực phẩm Á Châu.

Món Kinpira với củ ngưu bàng và cà rốt

Thành phần

• 1 củ ngưu bàng dài (thái sợi hoặc bào sợi) 
• 1 cà rốt cỡ vừa (thái sợi)
• 1 thìa canh dầu mè 
• 1 thìa canh nước tương
• Vài thìa canh nước
• 1/2 thìa cà phê đường (tùy ý) 
• Ngò rí (mùi ta) cắt nhỏ để trang trí
• 1 thìa canh hạt mè nướng (tuỳ ý)

Chuẩn bị

1. Đầu tiên, rửa và chà sạch rễ ngưu bàng bằng bàn chải rau, nhưng không gọt vỏ, sau đó thái nhỏ hoặc bào thành lát mỏng giống chiếc lá.
2. Rửa sạch và thái sợi cà rốt.
3. Đun nóng chảo trên lửa lớn và thêm dầu vào, cẩn thận không để dầu quá nóng để tránh bốc khói.
4. Thêm củ ngưu bàng và cà rốt, xào đến khi rau thấm dầu.
5. Hạ lửa xuống mức vừa, thêm một ít nước và hai thìa cà phê nước tương và đường nếu muốn.
6. Để rau sôi trong hai đến ba phút hoặc cho đến khi nước bay hơi hết.
7. Nếm thử một miếng ngưu bàng, nếu vẫn còn giòn và cứng, thêm một chút nước và đun nhỏ lửa trong vài phút.
8. Tắt bếp, rắc hạt mè nướng và ngò rí cắt nhỏ.
9. Ăn với cơm gạo lứt nóng và lẩu yuki nabe.

Cá với củ ngưu bàng và cà rốt

Bạn có thể làm công thức này với cá chép hoặc cá hồi. Hãy dùng cá hồi tự nhiên thay vì cá hồi nuôi nếu có thể vì cá hồi nuôi dễ chứa nhiều độc tố, thuốc nhuộm nhân tạo, kháng sinh và nhiều chất béo do được nuôi ở môi trường chật hẹp. Món này thường dành cho phụ nữ sau khi sinh để bồi bổ và bổ sung năng lượng, nhưng tất cả mọi người đều có thể thưởng thức. Cá nấu củ ngưu bàng và cà rốt phù hợp cho những đêm đông lạnh khi bạn cần một thứ gì đó ấm áp và bổ dưỡng.

Dụng cụ nấu ăn

• Nồi áp suất  

• Bộ khử lửa bằng kim loại nếu bạn có bếp ga 

Thành phần

• 1 chén củ ngưu bàng (thái sợi hoặc bào nguyễn)  
• 1 chén cà rốt (thái sợi)  
• 1 chén trà xanh Nhật Bản đã qua sử dụng/tái chế loại kukicha hoặc bancha, (bạn có thể đặt mua trực tuyến hoặc mua trực tiếp tại những cửa hàng thực phẩm Á Châu ở địa phương của bạn.)   
• 1 con cá chép hoặc cá hồi nguyên con, dài khoảng 12 – 14 inch (30.5 – 35.6 cm) 
• Nước ngập 3/4 con cá  
• 1 thìa canh súp miso đỏ

Chuẩn bị 

1. Chà sạch củ ngưu bàng bằng bàn chải rửa rau củ (không gọt vỏ), rồi thái sợi hoặc bào thành từng lát mỏng giống chiếc lá.
2. Rửa và thái sợi cà rốt. 
3. Làm sạch cá và bỏ đầu. 
4. Đặt cá vào nồi cùng với củ ngưu bàng, cà rốt, và trà kukicha đã qua sử dụng. Nếu bạn không thể mua được kukicha, bạn có thể thay thế bằng túi trà bancha tái chế.
5. Thêm nước ngập 3/4 con cá.
6. Đun nồi áp suất với lửa vừa đến to để tăng áp suất bên trong. Sau đó giảm nhỏ lửa, và đặt bộ khử ngọn lửa lên bếp ga, hoặc chuyển dầu đốt điện xuống thấp dưới nồi áp suất.
7. Ninh cá nấu với áp suất cao trong 45 phút đến một giờ.
8. Tắt lửa và đợi áp suất trong nồi giảm xuống.
9. Thêm một ít nước vào thìa tương miso để tạo một hỗn hợp sền sệt, sau đó cho nước luộc cá, khuấy đều và đun nhỏ lửa trong khoảng năm phút. Cuối cùng, dùng khi còn nóng.

Bạn có thể thưởng thức nước hầm, cũng như rau củ và thịt cá được ninh nhừ. Bởi vì món này có tác dụng làm ấm cơ thể, do vậy không nên ăn quá thường xuyên hoặc ăn với nhiều thực phẩm có tính dương khác.

Lưu ý: Những phương thuốc tự nhiên từ thực phẩm giúp duy trì sự khỏe mạnh, và không có tác dụng thay thế bất kỳ liệu pháp chữa bệnh nào khác. Nếu bạn đã được chẩn đoán hoặc nghi ngờ mắc một bệnh lý nào đó, hãy luôn làm theo lời khuyên của bác sĩ. 

Tiến sĩ Margaret Trey tốt nghiệp Tiến sĩ trong lĩnh vực tư vấn tại Trường Đại học South Australia. Cô là nhà tư vấn sức khỏe tự nhiên, và là giám đốc của Spirit Shiatsu và WellnessWorks Counseling ở Úc trong hơn 10 năm. Bây giờ khi đang sống ở New York, Tiến sĩ Trey viết bài và tiếp tục sự nghiệp nghiên cứu về những ảnh hưởng của thiền định lên sức khoẻ và hạnh phúc của con người.