3 lý do chính khiến dầu thực vật vẫn được khuyên dùng mặc dù có rủi ro về sức khỏe
Những lầm tưởng về chất béo (Phần 2)
Trong loạt bài này, chúng tôi sẽ phân tích những ảnh hưởng thực tế đối với sức khỏe của dầu thực vật và liệu đây có phải là lựa chọn thay thế tốt hơn cho chất béo bão hòa hay không. Hãy theo dõi loạt bài này để tìm hiểu xem thứ bạn đang sử dụng để nấu ăn có thực sự là lựa chọn tốt nhất hay không.
Mặc dù nghiên cứu nhiều lần chỉ ra rằng dầu thực vật, còn được gọi là dầu hạt, có hại khi nấu chín, nhưng các hướng dẫn về cách ăn uống và các tổ chức y tế vẫn tiếp tục khuyến khích chất béo thực vật không bão hòa đa hơn chất béo động vật. Đâu là nguyên nhân?
Bà Nina Teicholz, một nhà báo điều tra đã dành cả thập niên nghiên cứu về chất béo và dầu, đã đưa ra ba lý do chính để suy đoán tại sao khuyến nghị này không được thay đổi mặc dù thiếu bằng chứng cho thấy lợi ích của dầu thực vật và nguy cơ ung thư.
Bộ máy quan liêu với khoa học
Khuyến nghị về dinh dưỡng chống chất béo bão hòa đến từ ông Ancel Keys. Ông là một cố nhà nghiên cứu và sinh lý học của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) đã đưa ra Giả thuyết Cách ăn uống và sức khỏe tim mạch (Diet-Heart Hypothesis) vào những năm 1950. Giả định ban đầu của ông là chất béo làm tăng mức cholesterol trong máu, gây ra bệnh mạch vành. Sau đó, ông đã thu hẹp chất béo thành chất béo bão hòa.
Mặc dù giả thuyết vẫn chưa được chứng minh, nhưng qua nhiều thập niên, khuyến nghị chống chất béo bão hòa đã được chuyển đổi thành giáo điều về sức khỏe và hiện là chính sách hợp pháp của quốc gia.
Bà Teicholz lập luận trong cuốn sách bán chạy nhất của New York Times, “The Big Fat Surprise” rằng sự ủng hộ của Quốc hội đối với cách ăn này đã gây ra thiệt hại nặng nề cho sức khỏe của con người.
Các Mục tiêu Ăn kiêng của Hoa Kỳ năm 1977, do ủy ban tuyển chọn của Thượng viện soạn thảo, đã tuân theo hướng dẫn của AHA để giảm lượng tổng chất béo và chất béo bão hòa, bắt đầu quốc hữu hóa cách ăn ít chất béo, ít cholesterol.
Ngay sau đó, vào năm 1980, Viện Y tế Quốc gia đã công bố ấn bản đầu tiên về Hướng dẫn cách ăn uống cho người Mỹ. Trong tài liệu, nguyên một phần được dành riêng cho việc giảm cholesterol và chất béo.
Bà Teicholz viết rằng, phần này đưa giả thuyết và cách ăn kiêng “ra khỏi lĩnh vực khoa học và đi vào thế giới chính trị và chính phủ.” Động thái này cho phép bộ máy quan liêu hợp pháp hóa cả giả thuyết và cách ăn kiêng. Tuy nhiên, quyền hạn của bộ máy quan liêu là trái ngược với lập luận khoa học.
Cốt lõi của khoa học, “nơi chủ nghĩa hoài nghi – rất cần thiết cho khoa học – có thể tồn tại,” liên quan đến việc thách thức các giả thuyết và kết luận định trước để tiến gần hơn đến sự thật. Tuy nhiên, các bộ máy quan liêu không nhất thiết phải tuân theo quy tắc này.
Đó là trường hợp của AHA, tổ chức nghiên cứu hàng đầu về sức khỏe tim mạch. AHA đã khuyến cáo không nên tiêu thụ mỡ động vật trong gần nửa thế kỷ. Bà Teicholz cho biết, việc rút lại khuyến nghị nền tảng như vậy sẽ gây ra vấn đề cho AHA, do đó tại sao nhiều nhà nghiên cứu hàng đầu lại dành cả cuộc đời và sự nghiệp để tìm kiếm bằng chứng ủng hộ cho giáo điều này.
Ưu đãi tài chính
Một đế chế tài chính lớn bao trùm các ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm đã được xây dựng dựa trên Giả thuyết Cách ăn uống và sức khỏe tim mạch. Bà Teicholz cho biết đây là một lý do quan trọng khiến nhiều nhà nghiên cứu, tổ chức y tế, và ngành công nghiệp từ chối xem xét việc chất béo động vật có thể không gây hại.
Dầu thực vật đã đồng hành cùng AHA kể từ khi hiệp hội này nổi lên. Được thành lập vào năm 1924 khi bắt đầu “bùng nổ” bệnh mạch vành, AHA vẫn là một tổ chức nghiên cứu bên lề và thiếu nguồn tài trợ trong nhiều thập niên.
Sau đó, vào năm 1948, mọi thứ đã thay đổi.
Trích dẫn lịch sử chính thức của AHA, bà Teicholz viết: “Procter & Gamble (P&G) đã lựa chọn nhóm nhận tất cả số tiền từ cuộc thi ‘Sự thật hay Hậu quả’ trên đài phát thanh.” Tổng số tiền là hơn 1.4 triệu USD, tương đương với hơn 18 triệu USD thời nay.
Theo cuốn sách lịch sử chính thức của AHA, có tựa đề “Fighting for Life” (Tạm dịch: Đấu tranh cho sự sống) của ông William W. Moore, giám đốc của AHA từ 1972 – 1980, các giám đốc điều hành của P&G đã trình tấm séc tại một bữa tiệc trưa, và “đột nhiên có nguồn tài trợ cho nghiên cứu, thị sát sức khỏe cộng đồng và sự phát triển của các nhóm địa phương. Tất cả những điều này đã làm nên giấc mơ!”
Chính tấm séc này đã được ra mắt tổ chức.
P&G là công ty đầu tiên bán thực phẩm dầu hạt hydro hóa. Sản phẩm Crisco ban đầu của họ được làm từ dầu hạt bông hydro hóa.
Thời nay, AHA đã trao hơn 120 chứng nhận “đã kiểm tra đối với sức khỏe tim mạch” cho các sản phẩm dầu thực vật. Những kiểm tra này được hiển thị trên nhãn sản phẩm chứng nhận được AHA chấp thuận là tốt cho tim mạch. Trong khi hầu hết các loại dầu này là ô liu, ngoài ra còn có dầu cải, đậu nành, và rau.
Chỉ có bốn lần kiểm tra đối với sữa đậu nành hoặc một nhãn hiệu sữa không béo có hàm lượng đường trên trung bình (18g so với mức trung bình là 12).
Sự thao túng của Big Pharma
Trong nhiều thập niên, ngành công nghiệp dược phẩm cũng đã kiếm được hàng tỷ USD từ việc bán các loại thuốc làm giảm cholesterol LDL – được coi là “cholesterol xấu” và nguyên nhân chính gây ra bệnh mạch vành. Mỡ động vật làm tăng tất cả các mức cholesterol, bao gồm cả LDL, trong khi dầu thực vật làm giảm mức cholesterol.
Bà Teicholz nói: “Loại thuốc bom tấn nhất mọi thời đại là thuốc giảm cholesterol LDL: statin. Chất béo bão hòa là loại đáng sợ nhất vì có xu hướng làm tăng cholesterol LDL, do đó nó luôn là một phần của giả định tại sao chất béo bão hòa lại có hại.”
Nguồn tài trợ từ các công ty dược phẩm, bao gồm Pfizer, Merck và AstraZeneca, chiếm 3.8% tổng doanh thu của AHA trong năm 2021–2022, tổng cộng gần 34 triệu USD.
Pfizer, Merck và AstraZeneca đều là những công ty lớn trong ngành công nghiệp sản xuất thuốc statin.
Nguồn tài trợ từ các tập đoàn phi dược phẩm chiếm gần 18% nguồn tài trợ của AHA cùng năm đó, với tổng trị giá hơn 157 triệu USD. Trong khi AHA cung cấp tên hãng dược phẩm của tất cả các nhà hảo tâm, tổ chức này lại từ chối cung cấp tên của các tập đoàn khác và giá trị quyên góp.
Mặc dù statin mang lại lợi ích cận biên cho những người có nguy cơ bị bệnh mạch vành cao, nhưng một số bác sĩ cho rằng lợi ích của chúng không đến từ việc giảm cholesterol LDL mà có thể là do các chức năng khác vì một số loại thuốc làm giảm cholesterol LDL nhưng không cho thấy lợi ích lâm sàng tương tự.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng mức chất béo trung tính trong máu cao với cholesterol HDL mức thấp có liên quan đến nguy cơ bị bệnh mạch vành cao hơn so với cholesterol LDL cao.
Bà Teicholz nói nếu cholesterol LDL và chất béo bão hòa không phải là trọng tâm [của vấn đề], thì toàn bộ mô hình dược phẩm về thuốc hạ LDL bắt đầu tan rã, giống như sự sụp đổ của tháp Jenga.
Rất khó để thay đổi cái tôi và những quan niệm cố hữu
Hơn nửa thế kỷ qua, niềm tin rằng chất béo bão hòa có hại cho tim đã trở thành giáo điều của các bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng. Do đó, những lập luận mâu thuẫn với giả thuyết Cách ăn uống và sức khỏe tim mạch của Keys đã vấp phải sự phản kháng cực độ.
Các nhà nghiên cứu và ký giả công khai thách thức giáo điều này đã bị tấn công và phản ứng dữ dội.
Bà Teicholz nói với The Epoch Times qua một cuộc gọi video: “Tôi đã bị một nhà khoa học của Yale gọi là ‘quả óc chó nằm trong tầng hầm của mẹ tôi.”
Phản ứng này không phải là điều mới mẻ. Ngay từ khi giả thuyết mới thành lập, một số nhà nghiên cứu thách thức ông Keys đã đánh mất sự nghiệp học thuật của mình. Ví dụ, cố Tiến sĩ George Mann từ Đại học Vanderbilt, một giáo sư và nhà hóa sinh đã thách thức Giả thuyết Cách ăn uống và sức khỏe tim mạch, nói với bà Teicholz rằng con đường nghiên cứu của ông đã khiến ông mất tài trợ từ NIH và cơ hội đăng các bài báo trên các tạp chí danh tiếng.
Bản thân ông Keys đã công khai bác bỏ và chỉ trích những người đưa ra những nguyên nhân khác gây ra bệnh tim. Trong khi người ta có thể giải thích hành động của ông Keys là một trong những nhà nghiên cứu phạm tội đang cố gắng che giấu sự gian dối, bà Teicholz cho biết bà không tìm thấy bằng chứng nào về điều này.
Bà nói: “Tôi nghĩ rằng ông Ancel Keys, tác giả của Giả thuyết về Cách ăn uống và sức khỏe tim mạch, thực sự tin rằng chất béo bão hòa trong thực phẩm là nguyên nhân có thể xảy ra… Tôi không có bằng chứng nào cho thấy điều ngược lại.”
Cố giáo sư John Yudkin, nhà sinh lý học và dinh dưỡng học tại Đại học Queen Elizabeth ở Anh, khẳng định rằng đường có thể dẫn đến bệnh tim. Giả thuyết của ông đã bị chế giễu và gạt ra ngoài lề xã hội. Ông Keys gọi giả thuyết của cố giáo sư Yudkin là “một đống vô nghĩa”, mặc dù, nhiều thập niên sau, nghiên cứu chỉ ra rằng ý tưởng của cố giáo sư Yudkin có thể đang đi đúng hướng.
Tiến sĩ Mann cũng là phó giám đốc của Nghiên cứu Tim mạch Framingham từ năm 1948 đến năm 1955. Được khởi xướng vào năm 1948, nghiên cứu lớn về điều tra dịch tễ học và các yếu tố nguy cơ đối với bệnh tim mạch đã được tiến hành.
Trong thời gian ông Mann làm phó giám đốc của nghiên cứu quan sát, các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng thay vì giảm nguy cơ bị bệnh mạch vành, mức cholesterol thấp lại có liên quan bất ngờ với sự gia tăng tỷ lệ tử vong do bệnh mạch vành và tổng số tử vong. Nghiên cứu cũng quan sát thấy “không có mối quan hệ” giữa bệnh mạch vành và cách ăn uống của những người tham gia được phỏng vấn.
Năm 1972, ông Mann là đồng tác giả của một nghiên cứu về người Maasai ở Phi Châu, những người có khẩu phần ăn nhiều thịt, sữa, và máu động vật nhưng có lượng cholesterol trong máu thấp và ít hoặc không bị bệnh tim. Tuy nhiên, ông Mann suy đoán rằng tập thể dục có thể là yếu tố bảo vệ những người này khỏi bệnh tim.
Trong bài bình luận năm 1977 “Diet-Heart: End of an Era” (Tạm dịch: Giả thuyết Cách ăn uống và sức khỏe tim mạch: Sự kết thúc của một kỷ nguyên,) ông Mann than thở về việc xem giả thuyết của ông Keys là giáo điều một cách cực đoan mặc dù thiếu bằng chứng.
Ông Keys đã bác bỏ bài báo của Tiến sĩ Mann trong một bức thư được công bố vào năm 1978, trong đó cáo buộc ông Mann “cố tình” bóp méo dữ liệu và kết luận rằng “Tiến sĩ Mann thường kết hợp cả vu khống với xuyên tạc và trích dẫn sai từ ấn phẩm này sang các ấn phẩm khác.”
Bà Teicholz nói rằng cuộc chiến về dinh dưỡng giống như một “phiên bản khoa học của xe điện đụng.”
Thanh Long biên dịch
Quý vị tham khảo bản gốc tại The Epoch Times
