Nishime: Món hầm khô dinh dưỡng và đẹp mắt
Chơi với rau củ – thoải mái sáng tạo với màu sắc, cấu trúc và hình dáng của chúng có thể mang lại cho bạn những giờ phút thư giãn vào cuối một ngày dài.
Nishime, món hầm khô phong cách Nhật Bản, là một món ăn dinh dưỡng “tất cả trong một nồi” (all-in-one-pot) phù hợp cho những tối mùa đông lạnh lẽo. Nếu bạn thích bố cục, các bày trí và sắp xếp màu sắc trên các trang phục mùa đông thì món ăn có nhiều công dụng này rất phù hợp với bạn.
Tương tự như các món ăn chay được chế biến bởi các nhà sư Trung Hoa, Nishime truyền thống được nấu từ hỗn hợp các loại rau củ. Các công thức hiện đại có thêm cả thịt, gia cầm và hải sản.
Nếu bạn thích mang nghệ thuật vào nấu ăn, món này sẽ cho bạn nhiều cơ hội và sự linh động phong phú. Theo truyền thống, để mang lại nhiều sự hòa hợp, nishime nên được chuẩn bị với số lẻ các lớp nguyên liệu, vì vậy bạn có thể trở thành “kiến trúc sư ẩm thực”, xây dựng một món ăn với 3, 5 hay bảy tầng.
Hai yếu tố then chốt giúp món ăn trông hấp dẫn là màu sắc và bố cục. Bạn có thể kết hợp củ cải trắng tuyết chắc và tươi với cà rốt vàng sáng, hoặc bí đỏ mềm, dẻo với những loại rau xanh đậm thái nhỏ như rau mùi hoặc hành ta. Tempeh (tương nén) sẽ mang lại màu nâu nhẹ, nấm đông cô khô cho màu nâu đậm còn các loại củ cải đỏ sẽ giúp món ăn có màu của hoa Vân Anh (hoa lồng đèn) thật nổi bật.
Ứng dụng trí tuệ cổ xưa
Có sự ảnh hưởng của khoa học và trí tuệ cổ đại trong việc tạo ra món Nishime. Sự kết hợp các nguyên liệu dựa vào tính âm dương tự nhiên của rau củ, điều mà người Trung Hoa đã nhận ra là quan trọng để duy trì sức khỏe tối ưu. Họ sớm nhận ra thực phẩm có tính mạnh mẽ (dương) hoặc tính ôn hòa (âm) và xây dựng thực đơn làm sao để giúp cơ thể duy trì sự cân bằng âm dương.
Một nguyên tắc căn bản để nhận biết rau củ mang đặc tính âm hay dương là qua màu sắc. Rau củ có màu trắng hoặc màu nhạt có xu hướng mang tính âm hơn các loại rau củ màu vàng, cam hoặc đậm sắc. Ví dụ, củ cải trắng, củ cải turnip và củ cải Thụy Điển có tính âm hơn cà rốt và khoai lang màu vàng cam.
Các loại rau củ khô cũng dương hơn rau củ tươi, nếu bạn sử dụng củ cải trắng khô, cắt nhỏ, nó sẽ cung cấp cơ thể tương đối nhiều năng lượng dương hơn loại củ cải trắng tươi.
Một quy tắc khác cần nhớ là các loại củ thường dương hơn các loại rau ăn lá mọc hướng lên và xa mặt đất. Vì thế, cà rốt, củ cải vàng, rễ ngưu báng có tính dương hơn bí đỏ, bắp cải mọc ngang mặt đất. Tương tự, bí đỏ và củ cải sẽ có tính dương hơn cần tây và các loại rau ăn lá khác mọc hướng lên và xa mặt đất.
Những năng lượng hướng lên và xuống
Theo các nguyên lý của thực dưỡng, năng lượng âm mát mẻ, lan rộng, hướng lên và di động trong khi năng lượng dương ấm áp, co lại và đi xuống. Do đó, khi bạn xây dựng các lớp nguyên liệu cho món nishime, hãy xếp các loại rau củ có nhiều tính âm hơn như củ cải trắng ở lớp dưới nồi, còn các loại rau củ có năng lượng mạnh hơn như rễ ngưu báng và cà rốt ở lớp trên.
Khi sắp xếp như vậy, năng lượng âm có xu hướng lan rộng sẽ đi lên, trong khi năng lượng dương sẽ giảm dần hoặc di chuyển xuống. Sự pha trộn này tạo ra sự cân bằng và hòa hợp thú vị của năng lượng âm dương.
Không xào rau củ trong lúc nấu và sau khi nấu là rất quan trọng. Nên ưu tiên sử dụng nồi đất, gang hay thủy tinh. Nếu không có, bạn có thể sử dụng một cái nồi nặng với nắp đóng chặt, vừa khít.
Nishime thường được phục vụ luôn trong nồi, tôi thích dùng nồi thủy tinh vì tôi có thể thấy được các lớp thực phẩm. Khi dùng luôn trong nồi, các hiệu ứng hình ảnh và mùi thơm sẽ đánh thức khẩu vị và nâng cao giá trị của bữa ăn.
Lựa chọn rau củ
Bạn có thể chọn nhiều loại rau củ khác nhau cho món này. Cà rốt, củ cải vàng, củ cải trắng, củ sen, khoai tây, củ từ và kabocha (bí đỏ Nhật) là những lựa chọn tốt vì mùi vị cũng như màu sắc tương phản của chúng.
Bạn cũng có thể sử dụng rễ ngưu báng, củ từ, củ cải turnip và hành tây. Hãy cân nhắc sử dụng củ dền để có màu đặc biệt của hoa vân anh (hồng tím). Bạn cũng có thể thêm súp lơ, đậu hạt, bí ngòi xanh hoặc vàng, hành tây để tạo màu tương phản, đặc biệt trong mùa nóng, ấm.
Một món nishime với vô vàn cách kết hợp nguyên liệu hi vọng sẽ khơi gợi khả năng sáng tạo trong nấu ăn của bạn. Để bắt đầu, bạn có thể thực hiện món nishime 3 lớp đơn giản như sau:
Công thức làm món nishime 3 lớp
- 1 miếng rong phổ tai (kombu) 3 inch (7,62cm)
- 1 chén củ cải trắng thái hình bán nguyệt, độ dày 1 inch (2,54cm)
- 1 chén cà rốt thái xéo, nhỏ độ dày 1 inch (2,54cm)
- 1 chén kabocha (bí đỏ nhật), thái thành miếng vừa ăn với chiều dài khoảng 1,5 inch (3,81cm)
- Nước
- Muối biển
- Lá rau mùi hoặc hành lá, thái nhỏ.
- Chuẩn bị nồi để nấu, cho kombu vào ngâm với ít nước. Khi kombu mềm, cắt thành 3 miếng.
- Trong lúc ngâm kombu, thái từng loại rau củ như hướng dẫn ở trên, để riêng.
- Xếp rau củ vào nồi, đầu tiên là củ cải trắng, sau là bí đỏ, cà rốt nằm lớp trên cùng.
- Đừng cho nước vào nồi quá 1/2 inch (1,27cm) vì rau củ sẽ tiết ra nhiều nước trong quá trình nấu.
- Đậy nắp và đem nấu sôi, hạ lửa trung bình khoảng 2-3 phút.
- Giảm lửa nhỏ và hầm thêm khoảng 10 phút hoặc cho đến khi toàn bộ rau củ chín.
- Rắc 1 nhúm muối lớn lên rau củ.
- Đậy nắp nồi và hầm thêm cho đến khi rau củ mềm và cạn nước.
- Trang trí thêm hành lá thái nhỏ và dùng kèm với cơm gạo lứt nấu bằng nồi áp suất.
Tôi luôn nêm bằng muối biển thay vì miso hay nước tương để tránh rau củ bị nhuộm màu.
Bạn cũng có thể sử dụng nhiều loại rau củ khác nhau để tạo thêm nhiều lớp cho món ăn. Hoặc bạn có thể thay đổi rau củ tùy thích, ví dụ dùng củ cải vàng hoặc củ sen tươi thay cho củ cải trắng. Khoai lang có thể thay cho bí đỏ Nhật.
Đừng quên thái rau củ theo hình dáng khác nhau để cân bằng kết cấu cho các lớp. Nếu bạn dùng củ sen, nhớ thái hình tròn hoặc bán nguyệt mỏng tầm 1/4 inch (0,64cm) để làm nổi bật cấu trúc đặc biệt của những lỗ nhỏ trên củ sen.
Nhân dịp Tết nguyên Đán vào tuần rồi, tôi đã làm món nishime 5 lớp với củ cải vàng, hành tây, cà rốt, củ dền và cần tây. Củ cải đỏ giúp món ăn có màu đỏ tía đặc trưng, làm nổi bật bàn tiệc và đặc biệt rất phù hợp với ý nghĩa của ngày Lễ.
Nếu bạn sử dụng củ dền, hãy chuẩn bị tinh thần rằng các loại rau củ khác sẽ bị nhuộm đỏ. Tôi thường cho cần tây vào vài phút trước khi tắt bếp để thêm màu xanh bên trên màu hồng đậm và điểm thêm vài cọng rau mùi trang trí để giúp món ăn trông sáng sủa và khỏe khoắn hơn.
Những lợi ích trị liệu
Rau củ được sắp xếp theo lớp và hầm bằng phương pháp này tạo ra năng lượng ôn hòa và cân bằng. Nishime rất bổ dưỡng, làm mạnh và giúp giữ ấm cơ thể vào những ngày mùa đông lạnh giá. Với nguyên liệu từ các loại củ, nishime đặc biệt tốt cho dạ dày, tỳ vị và các cơ quan nội tạng phía dưới thắt lưng.
Vì Nishime được nấu với rất ít nước, rau củ vẫn giữ được hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng của chúng.
Tiến sĩ Margaret Trey có bằng tiến sĩ tư vấn từ Đại học South Australia. Bà đã được đào tạo đông y, shiatsu (phương pháp trị liệu bằng xoa bóp của Nhật Bản) và Thực Dưỡng. Bà đã làm việc như nhà tư vấn sức khỏe và tinh thần toàn diện hơn 20 năm. Hiện đang định cư tại New York, Tiến sĩ Trey viết và tiếp tục nghiên cứu về ảnh hưởng của thiền định đến sức khỏe và tinh thần.
