Nhìn nhận cuộc chiến về muối

Các chuyên gia cho biết muối đã bị phỉ báng một cách sai lầm với các hướng dẫn dựa trên những dẫn chứng khoa học thiếu sót. Ngược lại, với việc sản xuất hàng loạt đường tinh luyện, chúng ta ăn lượng đường gấp khoảng 30 lần so với tổ tiên của chúng ta. Và các căn bệnh liên quan đến đường được đổ lỗi cho chất béo.

Sau đường, muối có lẽ là gia vị ưa thích của chúng ta. Tuy nhiên, trong nhiều thập kỷ, các chuyên gia y tế đã cảnh báo chúng ta nên xem xét lượng natri của mình. Quá nhiều muối được cho là có thể gây ra huyết áp cao, yếu tố nguy cơ hàng đầu gây bệnh tim, bệnh thận và đột quỵ.

Nhưng theo Tiến sĩ James DiNicolantonio, tác giả cuốn sách “Khắc phục sai lầm về muối: Tại sao các chuyên gia sai lầm — và Ăn muối nhiều hơn như thế nào để có thể cứu mạng bạn”, nhiều người trong chúng ta thực sự có thể bị thiếu chất này.

Trong gần một thập kỷ, DiNicolantonio, một nhà khoa học nghiên cứu về tim mạch tại Viện Tim mạch Saint Luke Trung Mỹ thuộc thành phố Kansas, đã sàng lọc lịch sử, nghiên cứu và chính sách liên quan đến muối và tác động của nó đối với sức khỏe của chúng ta. Cuốn sách mới của ông vẽ nên một bức tranh rất khác về muối so với những gì mà muối được quảng cáo trong y học hiện đại.

Với tư cách là một dược sĩ cộng đồng, DiNicolantonio đã sớm nhận thấy sự nguy hiểm của việc thiếu muối trong sự nghiệp y tế của mình. Các bệnh nhân đến nhận đơn thuốc của họ và phàn nàn về chóng mặt, mất nước và tim đập nhanh. Tất cả họ đều đang dùng thuốc để giảm huyết áp, vì vậy trong mọi trường hợp, các bác sĩ cũng đã yêu cầu họ hạn chế muối.

Nhưng các triệu chứng của họ cho thấy dấu hiệu của natri thấp, vì vậy DiNicolantonio đã gửi bệnh nhân trở lại bác sĩ của họ để kiểm tra Natri máu của họ.

DiNicolantonio cho biết: “Chắc chắn rồi, khi bác sĩ kiểm tra nồng độ natri của họ, kết quả đều rất thấp.” Tại thời điểm đó, bác sĩ sẽ ngừng thuốc hoặc cắt giảm một nửa liều lượng, và bác sĩ sẽ yêu cầu họ thêm muối trở lại vào thức ăn của họ.”

Trong thế giới cổ đại, muối có vị trí rất thiêng liêng và có giá trị, nó mang lại hương vị cho các nguyên liệu nhạt nhẽo, giúp bảo quản thực phẩm và thậm chí còn được coi là một loại thuốc.

Nhưng chỉ trong vòng một thế kỷ qua, thái độ đối với muối đã thay đổi đáng kể.

Đặc biệt, trong 40 năm qua, các bác sĩ, quan chức y tế và các tổ chức y tế hàng đầu đã coi muối là một loại thuốc nguy hiểm và gây nghiện. Theo Trung tâm Khoa học vì Lợi ích cộng đồng, muối “có lẽ là thành phần nguy hiểm nhất trong nguồn cung cấp thực phẩm của chúng ta.”

Muối được cấu tạo từ hai khoáng chất thiết yếu, natri và clorua. Cơ thể chúng ta cần natri cho nhiều quá trình: cân bằng thể dịch, đảm bảo chức năng tim mạch, dẫn truyền xung thần kinh và co cơ.

Nhưng vì muối có thể cũng làm tăng huyết áp, các chuyên gia y tế khuyến cáo chúng ta nên tiêu thụ ít nhất có thể.

USDA khuyến nghị tiêu thụ không quá một thìa cà phê muối mỗi ngày. Hầu hết người Mỹ thèm ăn gấp đôi số lượng đó.

Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ khuyến cáo rằng chúng ta không nên tiêu thụ quá 2,300mg natri (khoảng một thìa cà phê muối) mỗi ngày.

Hầu hết mọi người tiêu thụ gấp đôi lượng này trong chế độ ăn uống của họ. Tuy nhiên, các chuyên gia y tế cho rằng việc cắt giảm lượng tiêu thụ có thể cứu được mạng sống và tiền bạc. Theo Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA), nếu tất cả người Mỹ thay đổi lượng muối ăn vào mỗi ngày ở mức 1,500mg natri mỗi ngày sẽ tiết kiệm chi phí chăm sóc sức khỏe ước tính 26.2 tỷ đô la và giảm gần 1.2 triệu ca tử vong do bệnh tim mạch trong thập kỷ tới.

Một số nghiên cứu cho thấy rằng việc giảm huyết áp do ít muối là khá nhỏ và đó là một hiện tượng chỉ ảnh hưởng đến một nhóm nhỏ dân số.

Các nghiên cứu khác cho thấy mức tiêu thụ muối thấp thực sự gây ra nhiều thiệt hại hơn là lợi ích.

Một đánh giá của Cochrane (thường được coi là tiêu chuẩn vàng trong phân tích khoa học độc lập) của 185 nghiên cứu ngẫu nhiên có đối chứng về natri cho thấy rằng các biện pháp can thiệp ít natri làm giảm huyết áp trung bình một điểm đối với những người không bị huyết áp cao (5,5 điểm đối với những người bị tăng huyết áp) trong khi đáng kể nâng cao mức độ hormone thận, hormone căng thẳng và chất béo trung tính.

DiNicolantonio nói rằng nguy cơ tử vong của mức natri cao thực sự thấp hơn nhiều so với mức thấp. Những ảnh hưởng của cho cơ thể khi Natri ở mức quá thấp gồm: tăng nhịp tim, suy giáp, tăng nồng độ insulin và đề kháng insulin. Thiếu muối cũng được chứng minh là làm tăng các hormone gây xơ vữa động mạch

Cơ thể sẽ gặp vấn đề khi lượng muối của chúng ta quá thấp.

Các nghiên cứu sâu hơn cho thấy chế độ ăn ít muối có thể làm giảm cơ hội mang thai của phụ nữ và tăng khả năng sảy thai, tử vong ở trẻ sơ sinh và tiền sản giật.

Nguy hiểm mất nước

Các chuyên gia y tế sử dụng một câu chuyện đơn giản để minh họa tác hại của muối: Nhiều muối khiến chúng ta khát, vì vậy chúng ta uống nhiều nước hơn. Điều này khiến cơ thể giữ thêm lượng nước đó để làm loãng độ mặn của máu. Kết quả là lượng máu tăng lên dẫn đến huyết áp cao hơn.

Nhưng một chi tiết quan trọng còn thiếu trong minh họa này là đối với hầu hết chúng ta, cơ thể chúng ta có thể quản lý hiệu quả sự cân bằng muối – chất lỏng này, ngay cả khi chúng ta tiêu thụ một lượng lớn natri.

Tuy nhiên, tất cả các cơ thể sẽ gặp vấn đề khi lượng muối của chúng ta quá thấp.

DiNicolantonio cho biết, vì khuyến cáo y tế của chúng ta về lượng natri tối thiểu cần thiết để tồn tại, nên nhiều người có thể vô tình làm tổn thương sức khỏe của họ.

Suy nghĩ lại về cuộc chiến với muối

Natri giúp quản lý quá trình hydrat hóa bằng cách kiểm soát sự di chuyển của nước vào và ra khỏi tế bào của chúng ta. Khi chúng ta mất nước, natri trong máu sẽ tăng lên vì nó phải làm việc nhiều hơn để kéo nước ra khỏi tế bào và đưa vào máu nơi cần thiết. Đó là lý do tại sao hàm lượng natri máu hầu như luôn là thể hiện của tình trạng mất nước.

Đó cũng là lý do tại sao bạn cần nhiều muối hơn khi tập thể dục. Một giờ hoạt động mạnh có thể khiến chúng ta mất 1,500mg natri – lượng mà một số chuyên gia khuyên chúng ta nên tiêu thụ trong cả ngày.

Những người đang chữa lành vết bỏng, chấn thương và xuất huyết có thể cần nhiều muối hơn nữa. Nghiên cứu cho thấy nhu cầu muối cũng tăng lên khi một người đang mang thai hoặc cho con bú, chống lại nhiễm trùng, mắc bệnh viêm ruột, v.v.

Bảo quản thực phẩm

Chỉ khoảng 5% lượng muối ăn vào của chúng ta đến từ thực phẩm chế biến sẵn mà chúng ta ăn.

Các nhà sản xuất thực phẩm luôn yêu thích muối vì nó cung cấp hương vị và ngăn ngừa hư hỏng. Trước khi để trong tủ lạnh, muối là chất bảo quản thực phẩm chính của chúng ta. Muối cũng là môi trường cho vi sinh vật trong thực phẩm lên men hoạt động.

Tổ tiên của chúng ta ăn nhiều thực phẩm lên men hơn, vì vậy họ có thể ăn nhiều natri hơn. Tại La Mã cổ đại, nơi gần như mọi thành phố lớn đều được xây dựng gần nguồn muối, người La Mã trung bình tiêu thụ lượng muối gấp ba lần chúng ta ngày nay. Vào thế kỷ XVII tại Thụy Điển, lượng muối tiêu thụ trung bình nhiều hơn gấp 10 lần so với ngày nay, phần lớn từ lượng muối bảo quản cá tuyết.

Hơn cả một hương liệu, muối đã được sử dụng trong y tế và như một chất bảo quản trong suốt lịch sử.

Ngày nay, các tổ chức y tế gây áp lực buộc chính phủ, nhà hàng và nhà sản xuất thực phẩm phải giảm lượng natri trong thực phẩm chế biến sẵn, nhưng lời khuyên này có thể gây ra những hậu quả không lường trước được.

Ăn ít muối thực sự có thể khuyến khích sự phát triển quá mức của vi khuẩn, làm tăng nguy cơ mắc bệnh do thực phẩm. Và vì muối là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên nhất và được thử nghiệm lâu nhất, nên bất kỳ chất thay thế hóa học nào cũng có thể gây hại hơn.

Muối cũng cung cấp cho thực phẩm một cảm giác ngọt ngào vì nó làm giảm vị đắng. Vì vậy, các nhà sản xuất thực phẩm chắc chắn phải thêm nhiều đường (hoặc hóa chất tăng hương vị) vào thực phẩm ít muối để làm cho chúng có mùi vị ngon miệng hơn.

Ít muối hơn cũng có thể khiến chúng ta ăn nhiều hơn để đáp ứng nhu cầu natri của mình. Hầu hết mọi người thường tìm kiếm từ 8g đến 10g muối (khoảng 2 thìa cà phê) mỗi ngày, vì vậy ăn các thực phẩm ít muối có thể thúc đẩy chúng ta ăn nhiều hơn nữa để đáp ứng nhu cầu của cơ thể chúng ta.

Ông nói: “Chúng ta đang tiêu thụ quá nhiều carbs tinh chế, tiêu thụ quá nhiều đường và điều đó rõ ràng là sẽ dẫn đến bệnh tiểu đường và béo phì”.

Và đường thì sao?

Trong khi các quan chức y tế đã thúc đẩy việc hạn chế lượng muối tiêu thụ trong nhiều thập kỷ của chúng ta, họ lại cực kỳ chậm chạp trong việc lưu ý đến đường, trong khi sức khỏe của bạn bị ảnh hưởng nếu bạn không nạp đủ muối, nó có thể sẽ được cải thiện nếu bạn loại bỏ thêm đường.

Lượng calo từ đường đặc biệt bất lợi khi liên quan đến việc quản lý cân nặng. Điều đó phần lớn là do lượng đường tăng lên kích thích sự đề kháng insulin và tích trữ chất béo nhiều hơn so với các loại calo khác.

Trong khi khẩu vị của chúng ta đối với muối vẫn khá ổn định, thì sở thích của chúng ta đối với đường lại tăng lên, giống như bất kỳ chứng nghiện nào khác.

Trong nhiều thập kỷ, các nghiên cứu cũng liên quan đến đường trong chính các triệu chứng mà muối bị đổ lỗi – huyết áp cao, bệnh thận và bệnh tim.

Tạp chí JAMA số ra tháng 11/2016 báo cáo rằng các nhà nghiên cứu đã nhìn thấy những dấu hiệu cho thấy vào những năm 1950, đường dẫn đến bệnh mạch vành Nhưng trong những thập kỷ sau đó, ngành công nghiệp đường đã tài trợ cho một nghiên cứu sinh ở Harvard một chương trình nghiên cứu thành công trong việc loại bỏ nghi ngờ về mối nguy hiểm của đường trong khi khuyến khích chất béo là nguyên nhân gây bệnh.

DiNicolantonio nói rằng quá trình ma quỷ hóa muối xảy ra theo cách tương tự.

Suy nghĩ lại về cuộc chiến chống lại vụ bê bối của ngành công nghiệp muối: Các nhà khoa học Harvard được trả tiền để đổ lỗi cho chất béo

“Nếu một tổ chức y tế được tài trợ bởi ngành công nghiệp sản xuất đường, bạn nghĩ họ sẽ ngả mũ vào loại tinh thể trắng nào?”, Ông hỏi. “Tất cả những tác hại của muối đều nằm dưới chân của đường, và mọi người mới bắt đầu nhận ra điều đó. “

Trong khi sở thích ăn mặn của chúng ta khá ổn định, thì sở thích ăn đường của chúng ta lại leo thang như bất kỳ chứng nghiện nào khác. Đây không phải là vấn đề trong quá khứ, vì nguồn cung cấp chất ngọt (chủ yếu là trái cây) của chúng ta khó kiếm hơn và được đóng gói thuận tiện với nước, chất xơ và chất dinh dưỡng thực vật.

Ngày nay, với việc sản xuất hàng loạt đường tinh luyện, chúng ta ăn lượng đường gấp khoảng 30 lần so với tổ tiên của chúng ta.

Tiếng nói bất đồng

Mặc dù các khuyến nghị hạn chế muối là dựa trên cơ sở khoa học, nhưng các bác sĩ và nhà nghiên cứu đã chống lại các khuyến nghị về lượng muối thấp kể từ khi mối tương quan giữa tiêu thụ natri và huyết áp tăng cao lần đầu tiên được đề xuất hơn một thế kỷ trước.

Một bài báo trên tờ Washington Post năm 2015 đặt câu hỏi về tính hợp lệ của các khuyến nghị ít natri trong Hướng dẫn chế độ ăn uống của Hoa Kỳ, Suzanne Oparil, giáo sư y khoa tại Đại học Alabama – Birmingham và là cựu chủ tịch của AHA, cho biết lời khuyên ít muối là “dựa trên hầu như không có gì. “

“Một số người thực sự muốn gắn bó với hệ thống niềm tin này trên muối. Nhưng họ đang phớt lờ các bằng chứng”, Oparil nói.

Một phân tích nghiên cứu về muối với hơn 130,000 người từ 49 quốc gia được công bố vào ngày 30/7/2016 trên ấn bản của Lancet cho thấy mối liên quan giữa lượng natri thấp và “tăng nguy cơ biến cố tim mạch và tử vong” ở những người có hoặc không bị tăng huyết áp.

Loại bỏ thức ăn hàng ngày này và xem cách này làm giảm huyết áp của bạn

Vì chế độ ăn ít muối được phát hiện chỉ có ảnh hưởng khiêm tốn đến huyết áp, các tác giả nghiên cứu kết luận rằng việc hạn chế natri là “mục tiêu tốt nhất cho những người bị tăng huyết áp tiêu thụ chế độ ăn nhiều natri,” không phải là một hạn chế chung áp dụng cho tất cả mọi người.

Trong một thông cáo báo chí, Andrew Mente, nhà nghiên cứu và là giáo sư tại Đại học McMaster ở Ontario, nói rằng ngoài việc giảm huyết áp một chút, hạn chế natri cũng có thể làm tăng bất lợi một số hormone, “ nguy cơ này có thể lớn hơn bất kỳ lợi ích nào”.

Mente nói: “Câu hỏi quan trọng không phải là liệu huyết áp có thấp hơn khi ăn rất ít muối hay không. Thay vào đó là liệu nó có cải thiện sức khỏe hay không.

Nhưng những tiếng nói phản đối này không có khả năng sớm thay đổi chính sách chính thức. Theo trang web của AHA: “Bằng chứng khoa học đằng sau việc giảm natri là rất rõ ràng. Bằng chứng chắc chắn đã liên kết lượng natri dư thừa với huyết áp cao, làm tăng nguy cơ đau tim. , đột quỵ và suy tim. “

Nghe có vẻ thuyết phục, nhưng những khuyến nghị natri thấp đó vẫn chưa được chứng minh, DiNicolantonio nói.

Ông nói: “Chưa bao giờ có một nghiên cứu nào mà mọi người được áp dụng cùng một chế độ ăn uống giống nhau nhưng chỉ có sự khác biệt duy nhất là mức độ tiêu thụ muối để chứng minh các khuyến nghị của họ.”

Chọn một loại muối lành mạnh hơn

Muối ăn cung cấp natri và clorua, nhưng có những sản phẩm phụ không có lợi cho sức khỏe đi kèm với nó. Muối hiện đại được tẩy trắng, có thêm một chút đường và cũng chứa các chất chống đóng cục.

Muối biển Celtic, muối hồng Himalaya, muối đen Hawaii và các loại muối thủ công khác đã được tung ra thị trường trong những năm gần đây để cung cấp cho người tiêu dùng một sản phẩm tự nhiên hơn. Nhưng ngay cả một số loại muối đắt hơn, chưa tinh chế này cũng có thể chứa các chất bổ sung không mong muốn, chẳng hạn như nguyên tố phóng xạ, ô nhiễm đại dương và vi nhựa. Một số loại muối ưa thích này cũng thiếu i-ốt và các khoáng chất thiết yếu khác mà chúng ta thiếu trong chế độ ăn uống của mình.