Kỹ thuật bảo quản thực phẩm thời cổ đại: Muối dưa
Vào thời xưa, cổ nhân rất trân quý thực phẩm. Nhằm kéo dài thời gian sử dụng và bảo quản lương thực, cũng như tích trữ phòng khi gặp hạn hán hoặc lũ lụt, người nông dân sẽ dùng các loại rau củ để muối dưa.
Vào thời ấy, nông dân chỉ ăn rau củ sản xuất theo mùa, mỗi khi thiên tai phát sinh dẫn đến khan hiếm rau củ, thì các sản phẩm dưa muối sẽ trở thành món ăn ngon của nhà nông. Lịch sử của dưa muối có từ thời xa xưa và trải dài qua các thế hệ, thể hiện trí tuệ của người xưa.
Bắt nguồn từ bối cảnh các thương nhân thời Đông Hán coi thường sinh kế và nền nông nghiệp, đến thời kỳ Ngụy Tấn – Nam Bắc triều, cuốn “Tề dân yếu thuật” đã ghi lại chi tiết các phương pháp trồng trọt và chế biến thực phẩm. Trong số đó, ‘Cuốn thứ 8’ và ‘Cuốn thứ 9’ ghi chép lại phương thức sản xuất và bảo quản các loại rau củ, chủ yếu là các loại rau củ muối và muối tương, ví như dùng tương ngọt và nước tương (xì dầu) muối rau củ thành món rau muối tương, dùng bã rượu ngâm rau quả…. Kỹ thuật muối rau củ này đến thời Đường phát triển vượt bậc, và còn phát triển đến Nhật Bản.
Muối rau củ ngoài việc bảo quản thực phẩm, còn được lưu truyền đến thời cận đại và trở thành một phương pháp chế biến phá bỏ các hạn chế của mùa vụ. Các nguyên liệu thực phẩm thông thường mang tính mùa vụ, nhưng sau khi gia công chế biến thì có thể sử dụng trong các mùa. Trong xã hội hiện đại, vì các loại dưa muối có mùi vị độc đáo, nên đã trở thành một khâu quan trọng để tăng hương vị cho các nguyên liệu nấu ăn.
Ngoài ra, không chỉ người Trung Quốc biết làm dưa muối, mà ở các nơi khác dưa muối cũng đều rất đặc sắc. Ví như món dưa muối của người Nhật Bản, bao gồm món dưa muối Fukujinzuke (gồm củ cải, cà tím dài, ngó sen và dưa chuột phơi khô rồi đem ngâm với xì dầu có pha thêm chút đường), củ cải vàng, gừng ngâm, v.v…; món kim chi của người Hàn Quốc, món đậu chua, dưa chuột muối chua, hành tây ngâm giấm của phương Tây v.v., tất cả đều có mùi vị độc đáo.
Các món dưa muối tự nhiên có thể hỗ trợ tiêu hóa
Thành phần dinh dưỡng trong các món dưa muối rất tốt cho sức khỏe. Bác sĩ Trung y Ôn Tần Dung (Wen Binrong) cho rằng, các loại rau củ muối dưa nếu lên men bằng cách tự nhiên, chỉ cần không ăn quá nhiều, thì đều sẽ không gây hại cho người bình thường.
Sau khi ngâm rau củ với muối, phần xơ sẽ mềm đi do mất nước, đồng thời thải ra nước có vị chua, chát, đắng. Sau khi rau củ mất hoạt tính, gia vị sẽ thấm vào và có thể cải thiện hương vị. Dùng cơm ăn kèm với các món dưa muối, vị mặn của dưa muối có tác dụng kích thích cảm giác thèm ăn, giúp người kén ăn có thể ăn nhiều thêm.
Nếu muối rau củ trong 2-3 ngày, vẫn còn nhiều vitamin B, vitamin C và khoáng chất có thể hấp thụ được, vì vậy cũng có lợi cho cơ thể. Các enzyme trong rau sau khi ăn vào cơ thể có tác dụng hỗ trợ quá trình tiêu hóa và hấp thu thức ăn. Tuy nhiên, các món dưa muối khác nhau sẽ có tác dụng khác nhau khi dùng. Lấy món củ cải khô làm ví dụ, vì củ cải giúp tiêu khí, khi bị chướng bụng đầy hơi, nếu ăn một ít củ cải muối sẽ giúp tiêu khí và cải thiện đường tiêu hóa.
Hãy cẩn thận với dưa muối có hàm lượng natri quá nhiều
Điều đáng lo ngại nhất của các món dưa muối là để kéo dài thời gian bảo quản, người ta sẽ dùng một lượng muối ăn nhiều để ngâm. Vì vậy, hàm lượng natri trong dưa muối rất cao, người có thận yếu không nên ăn nhiều. Cơ thể hấp thụ quá nhiều lượng natri sẽ ảnh hưởng đến huyết áp, tăng gánh nặng cho tim và thận.
Ngoài ra, đối với mỗi loại thể chất đều có các loại rau củ quả phù hợp hoặc không phù hợp. Ví dụ, rau cải có tính hàn, người thể hàn nên ăn ít rau cải, rau cải muối chua hoặc mơ khô.
Bác sĩ Ôn Tần Dung nhấn mạnh, dưa muối hiện đại được ngâm với quá nhiều muối khiến cho các chất dinh dưỡng bị phá hủy, ngoại trừ chất xơ. Điều đáng lo ngại hơn chính là, do nhu cầu tiêu thụ lớn, việc thêm chất bảo quản không chỉ làm mất đi hoàn toàn hương vị ban đầu của dưa muối, mà còn đánh mất trí tuệ cổ xưa trong kỹ thuật bảo quản rau củ.
