Hương cốm – hồn dân tộc

“Mùi thơm mát của bông lúa non không trong cái vỏ xanh kia, có một giọt sữa trắng thơm, phảng phất hương vị mùi hoa cỏ. Dưới ánh nắng, giọt sữa dần dần đông lại, bông lúc càng ngày càng cong xuống, nặng vì cái chất quý trong sạch của Trời.” (Thạch Lam – Một thức quà của lúa non)

‘Gió thổi mùa thu hương cốm mới’

Đầu thu, khi quả thị vàng như mặt trăng ‘dắt mùa thu vào phố’, khi hương ổi ‘phả vào trong gió se”, khi quả na bắt đầu mở mắt, khi quả hồng chín đỏ và chuối tiêu lốm đốm trứng cuốc ấy cũng chính là mùa cốm mới đã về…

Trong thời tiết tuyệt diệu của mùa thu, nắng vàng như mật và gió se lạnh, sữa hạt lúa như đã tích tụ cả tinh hoa của trời và đất nên hạt cốm thật dẻo, thật ngọt và thật thơm.

Những ngày đầu thu, lỡ đi ngang qua làng Vòng, sẽ thấy ngào ngạt mùi lúa chín xen với mùi cỏ, mùi đất của quê hương. Nguyên liệu được dùng làm cốm là lúa nếp non, là lúa chỉ mới qua thì ngậm sữa. Ngay khi bông lúa bắt đầu uốn câu (không quá non mà cũng không quá già), người dân làng Vòng sẽ thu hoạch để làm cốm. Trước khi gặt lúa, người ta phải xét đến độ non của lúa nếp, phải đạt đến độ “búng sữa” thì mới gặt.

Lúa nếp non gặt về được tuốt hạt, sàng sảy bớt vỏ và tạp chất, khéo léo đãi nếp trong bể nước để chọn hạt mảy, căng bóng. Sau đó nếp được đem rang bằng chảo gang đúc, đế dày. Khi rang phải đảo thật đều tay, nhất là củi đun phải là thứ củi gỗ cháy âm, chứ không được dùng đến củi rơm hay củi đóm. Xay, giã cũng cần phải gượng nhẹ, chày giã không được nặng quá, mà giã thì phải đều tay, không được chậm vì cốm sẽ nguội đi.

Thóc giã xong rồi đem ra sàng sảy, còn phải qua một giai đoạn nữa là hồ. Người ta lấy mạ giã ra, hòa với nước, làm thành một thứ phẩm xanh màu lá cây rồi hồ cốm cho thật đều tay, những hạt cốm mộc lên xanh như ngọc, được tãi ra thật mỏng trên những mảnh lá chuối hay lá sen (người ta gọi thế là lá cốm hay mẻ cốm). Những cách thức làm, truyền tự đời này sang đời khác, như một sự bí mật trân trọng và khe khắt, giữ gìn, làm ra thứ cốm dẻo và thơm ấy. Tiếng cốm Vòng đã lan khắp tất cả ba kỳ. Không có đâu làm được cốm dẻo, thơm và ngon được như ở làng Vòng, một huyện cách trung tâm Hà Nội gần chục cây số.

Quà quý tiến vua

Cốm Vòng được xem là đặc sản bậc nhất nên đã được liệt kê vào hạng quà đem tiến vua, ‘để Ngài ngự’:

Thái Đô làm kẹo mạch nha,
Kẻ Vòng làm cốm để mà tiến vua.

Hay:

An Phú nấu kẹo mạch nha,
Làng Vòng làm cốm để mà tiến vua.

Về chuyện mang cốm vào tiến vua triều Nguyễn ở kinh thành Huế, sử chép lại rằng: “Cốm phải đặt trên hỏa lò do hai người cáng, trên hỏa lò đốt than tàu có nồi đồng nước xôi liu diu để giữ cốm trong rá treo cao bên trên luôn luôn tươi, thế mà khi tới kinh cũng chỉ lấy được một phần mười số đem đi để dâng lên Ngài ngự! Đoàn tiến cốm gồm tới trên ba chục người, đi cả tháng mới về…”

Đại Nam nhất thống chí (do Quốc Sử Quán triều Tự Đức soạn năm 1865–1882 là sách xưa nhất có nói đến cốm Vòng, có ghi “cốm dẹp: ở xã Dịch Vọng tốt [ngon] nhất, gọi cốm Vòng”. Đồng Khánh địa dư chí (soạn năm 1886–1887) nhắc lại: “Xã Dịch Vọng còn có nghề làm cốm xanh [青嫩糯米, thanh nộn nhu mễ]”. Như vậy, từ nửa cuối thế kỷ XIX, cốm Vòng đã được biết đến ở Huế, có lẽ những mẻ cốm tiến đã góp phần làm nên sự nổi tiếng này.

Thức quà thanh nhã, tinh khiếtCốm thành phẩm phải được gói trong hai lần lá: bên trong là lá ráy xanh và mát để giữ cốm không khô và không phai nhạt màu xanh ngọc, lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng. Mùi thơm dịu nhẹ của lúa non xanh màu lưu ly đặt trong những tàu lá sen tròn cũng xanh muôn muốt màu ngọc thạch.

Nhà văn Nguyễn Tuân từng viết về màu của lúa non ấy: “Cái màu xanh của cốm Vòng là thứ màu xanh đẹp hơn cả màu xanh của ngọc thạch. Cốm xanh đậm ấy mà lại là lá sen phấn làm đĩa đựng càng thấy mình cùng tạo vật sao mà nó chan hòa cảm thông đến được như thế.”

Cái duyên của cốm không cần sự điểm trang thái quá, mà coi thường những thứ đắp vào nó từ bên ngoài. Kỳ lạ thay cứ phải là lá sen mới gói được cốm, sợi rơm để gói cốm cũng thơm mùi lúa chín, quàng vào gói cốm lồng phồng. Cứ thử hình dung người ta lấy giấy bóng kính để gói cốm và dùng dây lụa để buộc gói cốm, đã thấy kệch cỡm kỳ cục đến mức cốm không còn là cốm nữa. Như thể trời sinh lá sen để bao bọc cốm, cũng như trời sinh cốm nằm ủ trong lá sen.

“Cốm là thức quà riêng biệt của đất nước, là thức dâng của những cánh đồng lúa bát ngát xanh, mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ An Nam” (Một thức quà của lúa non).

Vào mùa cốm mới, những người phụ nữ Hà Thành xưa sẽ khẽ khàng mang gói cốm bọc trong lá sen thơm thảo mộc mạc ấy đặt lên ban thờ cúng thần thánh, gia tiên. Thức quà tinh khiết ấy còn hơn cả một món ăn thông thường. Cốm đã trở thành nét văn hóa chỉ có một vùng đất nước một mùa đất nước được sản sinh ra, và từ đây đến với nhân gian xa lạ vẫn tươi nguyên thơm lành ngọt thanh, dẻo mềm niềm âu yếm của tâm hồn dân tộc

Những buổi sáng mùa thu, ngồi nhìn ra đường phố, thấy những cô gái làng Vòng đầu trùm nón lá gánh cốm đi bán mà không nghe thấy lòng êm dịu những ân tình của mùa thu. Ai có thể cầm lòng cho đặng trước những hạt cốm xanh đượm mùi thơm lúa non, gói mình trong lá sen với hương thơm dịu nhẹ vào một buổi sáng mùa thu, trời trong xanh như ngọc.

Cốm là món quà thanh khiết của Thần Nông, đến từ nơi đồng quê bát ngát tách biệt với những gì phàm tục. Vì thế, ăn cốm cũng phải bằng một cách thanh lịch; tay phải nhón lấy một nhúm cốm thả vào lòng bàn tay trái, rồi thong thả nhón từng chút một, vừa ăn ngẫm nghĩ…

Vậy nên nhà văn Thạch Lam mới viết: “Cốm không phải là thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ, mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc. Thêm vào cái mùi hơi ngát của lá sen già, ướp lấy từng hạt cốm một, còn giữ lại cái ấm áp của những ngày mùa hạ trên hồ.”

Mùa thu cũng là thời điểm những quả hồng đỏ mọng, trái chuối trứng cuốc vàng ươm thơm phưng phức, vị ngọt lành của các loại quả mọng hòa hợp với vị cốm thanh nhã, dẻo thơm. Cốm Vòng xanh màu lưu ly để ở bên cạnh những trái hồng trứng thắm mọng, màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ giản dị thanh khiết, một thứ rực rỡ vương giả; Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc; hai món màu sắc và vị tương phản ấy kỳ lạ thay lại nâng đỡ nhau một cách trọn vẹn, phải chăng vì thế mà người xưa chọn Cốm và Hồng để làm lễ sêu, biểu trưng cho hạnh phúc được lâu bền.

Cốm là một thứ quà quý mà lại không để được lâu, nên người ta mới nghĩ ra các món có đường để bảo quản cốm. Cổ kính nhất là cốm nén để cho cốm không bị mốc mà ăn vẫn dẻo ngon, hoặc cốm xào, bánh cốm, chả cốm, xôi cốm. Chỉ riêng cốm thôi đã làm nên bánh cốm Nguyên Ninh trứ danh – là món không thể thiếu trong lễ cưới hỏi. Rồi chả cốm Ước Lễ, phàm là món gì có cốm cũng trở nên ngon lành vậy.

Nhưng nội các thứ quà làm bằng cốm, thanh nhã và dễ ăn nhất có lẽ là chè cốm, một thứ chè đường có thả những hạt cốm Vòng. Chè cốm để nguội ăn thơm thoang thoảng mùi hoa bưởi, mùi lúa nếp, nước chè ngọt dịu, thanh bởi đường phèn và nước dừa tươi, bột sắn, cốm dẻo, thơm khác biệt với tất cả các loại chè khác.

Cốm không thể ăn nhiều; gánh cốm cũng thong thả chứ không như gánh rau, và cốm cũng không thể làm nhiều theo kiểu sản xuất hàng loạt như nhà máy sản xuất bánh kẹo.