Mới nhất
Tiêu điểm
Bình luận
Share
Email
Đầu năm nói chuyện trầu cau
Nói tới cau là phải nói đến trầu. Cau nhai với lá trầu thấy thơm ngon, nên buồn miệng ăn hoài. Có người xem đó là nghiện, và vài nhà khoa học ở Đài Loan giải thích, nghiện là do chất arecoline có trong cau.
Dưới đây là cuộc đối thoại giữa phóng viên Công Khanh (báo Thế Giới Tiếp Thị) và ông Vũ Thế Thành về an toàn thực phẩm.
Công Khanh: Nhân đầu năm nói chuyện ăn uống, sách “Bên lề chính sử” II của Đinh Công Vĩ dẫn lại cuốn “Nam phương thảo mộc trạng” của Kê Hàm cho biết, đời Tấn, quả cau vẫn tiếp tục được dùng, nhưng về chế biến có những đặc sắc đáng chú ý hơn. Sách này ghi: “Tân lang (cau tươi) ăn quả nó vừa đắng, vừa chát, nhưng róc vỏ đi, đem nấu chín, rắn như táo khô, ăn với trầu không, thấy thơm ngon, hạ khí, tiêu cơm. Người Giao Châu cho là quý, khi cưới xin, đãi khách thường phải dùng nó. Khi gặp gỡ nhau mà không có miếng thì người ta lấy làm ân hận”. Cau ăn ngon vậy sao sau này bị bỏ đi?
Vũ Thế Thành: Cau đúng là vừa đắng và chát do chứa hàm lượng tannin khá bộn. Thực ra, cau cả vỏ lẫn hạt có vị chát nhiều hơn là đắng. Mẹ tôi ăn trầu, nên hồi nhỏ tôi táy máy nếm thử hạt cau, vị chát của nó còn… ngán đến tận giờ.
Trong cau có nhóm alkaloid, mà nổi bật nhất là chất arecoline. Chất này tác động đến hệ thần kinh, làm co con ngươi (mắt), co thắt cuống phổi, giảm nhịp tim, tăng nhu động ruột..
Đông y cho rằng cau có thể sát khuẩn răng miệng, chữa phù thủng, bí tiểu, kiết lỵ, giun sán, sốt rét…, cũng là do đặc tính của arecoline.
Hiện nay, khoa học còn thừa nhận arecoline có cải thiện phần nào nhận thức, trí nhớ của người bệnh alzheimer. Arecoline trong cau cũng làm giun sán không bám vào thành ruột, nên thường được dùng là thành phần trong thuốc trị giun.
Nhiều nghiên cứu cho rằng ăn trầu cau có thể gây ung thư. Có bằng chứng ở người rằng, lá trầu (có hoặc không có thuốc lào) có thể gây ung thư vòm miệng.
Hạt cau được xác định là gây ung thư khi thử trên động vật, nhưng arecoline có trong hạt cau thì chưa đủ bằng chứng.
Các nghiên cứu quốc tế về trầu cau đã bỏ qua thành phần vôi, nên có người cho rằng nhờ vôi mà độc tính của arecoline bị vô hiệu hóa.
Do đó ở Đài Loan, nơi mà thói quen nhai trầu rất phổ biến, cơ quan chức năng đã khuyến cáo không nên ăn trầu cau. Trầu cau mai một có lẽ do khuyến cáo này.
CK: Ăn trầu cau dễ bị nghiện, có phải vì đó mà được dùng trong lễ cưới xin để đôi trẻ nghiện nhau?
VTT: Nói tới cau là phải nói đến trầu. Không chỉ với trầu mà ở nước ta còn phải thêm cả vôi vào nữa.
Cau nhai với lá trầu thấy thơm ngon, nên buồn miệng ăn hoài. Có người xem đó là nghiện, và vài nhà khoa học ở Đài Loan giải thích, nghiện là do chất arecoline có trong cau.
Thực tế, chưa có nghiên cứu nào nói đến việc ăn trầu cau đưa đến hậu quả “nghiện”, mặc dù trầu cau được dùng trong chuyện cưới hỏi để đôi trẻ nghiện nhau.
Nhiều nước vùng Đông Nam Á có thói quen ăn trầu cau, có hoặc không có thuốc lào. Chỉ riêng Việt Nam là phải quệt thêm chút vôi vào lá trầu thì mới đủ bộ, như trong sự tích trầu cau.
Vôi ở đây là đá vôi đem nung, rồi ngâm nước thành vôi tôi (hydroxide calcium (Ca(OH)2). Vôi có tính kiềm rất mạnh, nhờ vậy mà nước trầu mới đỏ, “môi thắm chỉ hồng”.
Sự tích trầu cau của Việt Nam là chuyện tình buồn. Hai anh em ruột cùng yêu một thiếu nữ. Cô gái lấy người anh. Người em bỏ đi, chết bên bờ suối hóa thành cây cau. Người anh đi tìm em, chết hóa thành phiến đá (vôi) dưới gốc cau. Vợ đi tìm chồng, chết hóa thành lá trầu quấn quanh phiến đá.
Tình nghĩa gia đình quấn quýt giữa TRẦU – CAU – VÔI để cho ra môi thắm chỉ hồng như thế, liệu có phải là nguyên nhân mà người Việt dùng trầu cau trong lễ cưới xin hay không, tôi không chắc.
Dù sao, giải thích “tình nghĩa gia đình”, anh- em, vợ- chồng nghe hợp lý hơn là “đôi trẻ nghiện nhau”
Công Khanh thực hiện (báo Thế Giới Tiếp Thị)
Đăng lại dưới sự cho phép của ông Vũ Thế Thành
Chuyên môn của ông Vũ Thế Thành là Hóa học và quản trị chất lượng. Ông là tác giả của sách “Ăn để sướng hay ăn để sợ” (2016), tạp bút “Những thằng già nhớ mẹ” (2013) và chủ blog https://vuthethanh.com
Xem thêm:
