Mới nhất
Tiêu điểm
Bình luận
Share
Email
Cốm làng Vòng – Nét tinh túy của đất trời và con người Tràng An
“Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì
Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn!”
Vào một mùa Thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm. Người làng Vòng đành mò cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô, ăn dần, chống đói. Không ngờ sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng, khiến người dân thường hay làm để ăn mỗi khi mùa Thu đến. Vừa làm vừa rút kinh nghiệm, hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm; cuối cùng nghề làm cốm làng Vòng ra đời.
Làng Vòng xưa thuộc thôn Hậu, cách trung tâm Hà Nội khoảng 5-6 km, nay là phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, Hà Nội. Trải qua bao tháng năm, cốm làng Vòng đã nổi tiếng khắp đất Hà Thành.
Cốm ngon nhất phải được làm bằng gạo nếp hoa vàng. Thông thường, khi cây lúa chỉ ít ngày nữa là gặt rộ cũng là lúc người làng Vòng đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến… Đây là thời điểm lúa không quá xanh non cũng chưa đến độ chín vàng. Lúa mang về được đem rang. Ngọn lửa rang cốm cũng cần sự chăm chút. Khi mới rang cốm, lửa phải to đều, nhưng khi gạo bắt đầu tái trắng thì lửa cần dịu đi. Cốm rang xong khi còn nóng được đem giã ngay bằng loại cối riêng; nhịp chày nhè nhẹ, nhịp nhàng, đều đều và khoan thai thì cốm mới mịn và dẻo. Trong mỗi công đoạn, người làng Vòng đều cố gắng gìn giữ vẹn nguyên những nét tinh túy nhất của hạt cốm với sự tỉ mỉ tuyệt vời. Những hạt cốm làm ra là biết bao nhiêu tâm sức của người nghệ nhân trong đó.
Chẳng thế mà nhà văn Thạch Lam cũng phải cảm thán: “Cốm là thức quà riêng biệt của đất nước, là thức dâng của những cánh đồng lúa bát ngát xanh, mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ An Nam.”
Từng hạt cốm xanh non mềm mại được gói trong hai lớp lá rồi buộc lại cẩn thận bằng lạt nếp màu xanh. Lớp trong là lá ráy xanh mát giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc; lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng. Cốm như một đặc sản của người Hà Nội. Cốm ngon nhất vào giữa mùa thu, bởi vào lúc đó gạo đã hấp thụ được đủ tinh hoa của đất trời.
Cốm đâu chỉ là một món ăn thông thường, cốm chứa đựng cả tâm hồn người Tràng An trong đó. Khi nắng trời vàng ruộm, những chiếc lá ngả màu vàng úa, cũng là lúc Thu về. Khi mùa cốm bắt đầu cũng là lúc mùa hoa sữa rộ lên thơm nồng nàn từng góc phố. Ngồi nhâm nhi tách trà sen, bên cạnh là những hạt cốm nức hương thơm cùng đôi quả hồng chín, chuối tiêu trứng Cuốc mới cảm thấy hương vị mùa Thu sâu sắc và thanh tao làm sao.
Theo thuyết âm dương của phương Đông, cốm xanh là biểu tượng cho âm, nữ. Khi ăn kèm với hồng đỏ, tượng trưng cho dương, hay nam, cốm mang lại cảm giác về sự giao hòa đất trời. Người ta không dùng thìa hay bát để thưởng thức cốm, mà dùng tay bốc từng nhúm cốm nhỏ đang nằm gọn trong lá sen, nhai chậm rãi để cảm nhận vị ngọt của lúa non hòa cùng hương sen ngan ngát.
Nhà văn Thạch Lam đã viết: “Cốm không phải thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ”… “Chúng ta có thể nói rằng trời sinh lá sen để bao bọc cốm, cũng như trời sinh cốm nằm ủ trong lá sen.”
Vì sao người ta lại dùng lá sen để đựng cốm? Có lẽ thứ quà tinh khiết ấy phải được gói bằng lá của loài hoa “sạch sẽ”, “gần bùn mà chẳng hôi tanh” thì mới cảm nhận được đầy đủ ý nghĩa của nó.
Vua và hoàng hậu thời xưa cũng thích ăn cốm. Vào thế kỷ XIX, người dân làng Vòng tiến vua Nguyễn bằng cốm. Hồi đó, kinh đô chuyển vào Huế, chưa có xe lửa, ô tô, nên những người nông dân nghèo khó từ miền Bắc kia phải đi ròng rã mười ngày để dâng cốm lên vua. Vậy mới hiểu, cốm “quý” đến mức nào!
Người Hà Nội còn làm bánh cốm, nấu chè cốm hoặc chiên cốm với trứng. Bánh cốm sẽ ngon hơn khi dùng nhân đậu xanh. Bánh cốm và bánh su sê hiện không thể thiếu trong những tiệc cưới ở Hà Nội. Lớp vỏ cốm dẻo mịn hòa quyện cùng nhân đỗ ngậy thơm đã trở thành một biểu tượng của hạnh phúc bền lâu.
Cũng chẳng ngẫu nhiên mà sự thanh tao, nhã nhặn của từng hạt cốm đồng điệu với sự nhẹ nhàng trong tính cách của người Tràng An. Tâm hồn các bà các mẹ dường như thấm đẫm vào từng gánh cốm. Đất nước đổi thay, những tục lệ xa xưa dần được thay thế bằng những điều bóng bẩy, xa hoa. Nhưng có ai hiểu rằng nét duyên thầm lặng, sự cao quý nhũn nhặn của người Tràng An như hạt cốm khép mình trong lá sen là thứ quý giá không gì sánh được.
Cái nét mộc mạc, giản dị ấy có đi đâu người ta cũng nhớ thương. Alexandre de Rhodes, nhà truyền giáo người Pháp đầu tiên tới Việt Nam, đã ấn tượng mà đưa mục từ cốm vào cuốn Từ điển Việt-Bồ-La của ông xuất bản tại Rome năm 1651. Đáng buồn là, thời nay nhịp sống hối hả, chẳng mấy ai còn dừng lại để cảm nhận cái hồn của cốm. Làng Vòng đã mai một dần, không còn tiếng chày tiếng cối giã cốm rộn ràng thân quen. Là người dân Việt Nam, đặc biệt là những người con Hà Thành, thì càng phải biết nâng niu và trân trọng thức quà ấy. Bởi kết tinh trong đó là cái Lộc của Trời, cái khéo léo của Người và cái sức sống tiềm tàng của Đất.
Xem thêm:
