Tại sao thực phẩm thực sự là một nguồn thông tin?
Phần 2 – Câu chuyện mới: Thực phẩm là thông tin
Thực phẩm có thể thay đổi DNA nhưng chúng ta hầu như chưa bắt đầu quan tâm đến phát hiện đột phá này.
Quan điểm mới về thực phẩm có đầy đủ thông tin quan trọng về mặt sinh học, dựa trên một số khám phá có tính tương đối gần đây trong các lĩnh vực nghiên cứu khoa học khác nhau.
Ví dụ, phát hiện thực phẩm có chứa các nhóm metyl, một nguyên tử cacbon gắn với ba nguyên tử hydro (CH3) có khả năng metyl hóa (làm bất hoạt) các gen, đã dẫn đến sự tập trung vào khả năng ảnh hưởng sâu sắc đến nguy cơ bệnh tật cũng như biểu hiện kiểu hình của thực phẩm.
Nếu folate, B12 hoặc Betaine – ba thành phần thực phẩm phổ biến – theo nghĩa đen có thể gây bất hoạt gen với độ đặc hiệu cao, thực phẩm sẽ trở thành một vectơ thông tin mạnh mẽ có thể thực sự xác định được trình tự biểu hiện trên gen, làm bất hoạt DNA trong cơ thể chúng ta.
Khám phá về vai trò hàng đầu của dinh dưỡng trong di truyền học biểu sinh này (nghiên cứu về những thay đổi kiểu hình di truyền mà không liên quan đến những thay đổi trong trình tự DNA) đã mở ra một lĩnh vực nghiên cứu hoàn toàn mới, bao gồm các lĩnh vực dinh dưỡng học về các tương tác giữa gen – dinh dưỡng, và các nhóm gen liên quan đến dinh dưỡng để xem xét các nguy cơ rủi ro dựa trên gen, từ đó cung cấp các khuyến nghị dinh dưỡng cho từng cá nhân.
Thật bất ngờ, gần như chỉ sau một đêm, thực phẩm đã trở nên thú vị hơn với các nhà di truyền học, sinh lý học và các chuyên gia y tế. Vai trò thông tin mới được phát hiện có thể ảnh hưởng và trong một số trường hợp có thể kiểm soát sự biểu hiện của DNA – chén Thánh của y sinh học.
Thực phẩm với vai trò cung cấp nhóm metyl có khả năng làm thay đổi kiểu hình (mà không làm thay đổi DNA) là một minh chứng mạnh mẽ về các đặc tính thông tin của nó, nhưng đây không phải là toàn bộ câu chuyện.
Thực phẩm cũng chứa các vectơ vận chuyển thông tin di truyền cổ điển, chẳng hạn như các RNA không mã hóa, giống như các chất cho methyl – có khả năng làm thay đổi mạnh mẽ sự biểu hiện của DNA của chúng ta. Trên thực tế, ước tính có khoảng 100.000 vị trí khác nhau trong bộ gen người có khả năng tạo ra RNA không mã hóa, vượt xa 20.000 đến 25.000 gen mã hóa protein của chúng ta.
Cùng với đó, những RNA này điều phối sự biểu hiện của hầu hết các gen trong cơ thể. Do đó, chúng là nhân tố chịu trách nhiệm phần lớn trong việc duy trì tính toàn vẹn di truyền và kiểu hình của chúng ta.
Những RNA này được vận chuyển bởi các vi nang – túi ngoại bào (exosome) có kích thước bằng vi rút được tìm thấy trong tất cả thực phẩm chúng ta ăn. Chúng được tiết ra bởi tất cả các tế bào thực vật, động vật và nấm. Khi ăn vào sẽ làm thay đổi đáng kể sự biểu hiện gen của chúng ta.
Vào năm 2012, một nghiên cứu mang tính đột phá có tiêu đề, “Thực vật ngoại sinh MIR168a nhắm đến mục tiêu cụ thể LDLRAP1 của động vật có vú: bằng chứng về sự tạp giao giữa các vương quốc (thực vật, động vật, nấm, v.v.) bởi microRNA,” đã phát hiện ra rằng miRNA trong túi ngoại bào từ lúa đã thay đổi các thụ thể LDL trong gan của các động vật có vú ở Trung Quốc, chứng minh sự tạp giao giữa các loài thực vật, động vật, nấm,v.v. bởi sự tồn tại của microRNA và đang diễn ra liên tục thông qua thực phẩm chúng ta ăn.
Một nghiên cứu khác ở động vật cho thấy túi ngoại bào trong các thực phẩm thông dụng, như bưởi và cam, có ảnh hưởng đến các con đường sinh lý quan trọng trong cơ thể động vật.
Về cơ bản, các thành phần thực phẩm này “nói chuyện” với tế bào động vật bằng cách điều chỉnh biểu hiện gen và mang lại hiệu quả điều trị đáng kể.
Khả năng trung chuyển các miRNA giữa các loài của các túi ngoại bào giúp xác định lại quan niệm của chúng ta rằng loài người bị phong tỏa về mặt di truyền khỏi những loài khác như động vật, thực vật và nấm.
Theo nghĩa này, các túi ngoại bào từ thực phẩm là cơ chế mà qua đó tất cả các sinh vật sống trong sinh quyển liên kết mật thiết với nhau, thậm chí có thể thêm một cách giải thích mới về việc giả thuyết Gaia có thể đúng.
Còn một cơ chế quan trọng khác mặc dù đã bị bỏ qua. Đó là các thành phần thực phẩm có thể mang và truyền năng lượng, thông tin thông qua trạng thái cấu trúc của thể đạm độc – prion (mô hình gấp protein).
Các Prion chủ yếu được xem là bệnh lý về cấu hình và tác dụng. Một ví dụ cổ điển là sự hình thành tấm beta của protein não trong bệnh Alzheimer. Các cấu trúc protein thứ cấp này hoạt động như một khuôn mẫu, từ đó một số trạng thái gấp có hại nhất định có thể được chuyển đổi [thông tin] với các protein khác theo chiều ngang.
Nhưng các prion không phải lúc nào cũng là bệnh lý. Ví dụ, các prion hình thành tự nhiên rất cần thiết cho vỏ myelin trong não, và có khả năng thực hiện nhiều chức năng quan trọng khác mặc dù phần lớn vẫn chưa được biết đến. Vì vậy, khi chúng ta xem xét các hiện tượng một cách trung lập, thực tế là trạng thái cấu trúc (trạng thái gấp) của một protein có thể giữ và chuyển thông tin cần thiết cho cấu trúc và chức năng của các protein lân cận, mà không cần đến axit nucleic. Điều này cho thấy hình thái học của thực phẩm có thể quan trọng như thế nào.
Vậy nên có thể thực phẩm được trồng và chế biến theo các cách khác nhau, sẽ có các kiểu gấp protein rất khác nhau. Chúng sẽ mang các loại thông tin quan trọng về mặt sinh học hoàn toàn khác nhau.
Đây là một ví dụ khác mà người ta không thể đánh giá chặt chẽ đầy đủ giá trị của thực phẩm thông qua các phương pháp định lượng như đo lượng protein theo trọng lượng. Chúng ta cũng cần tính đến các thước đo định tính như lượng thông tin khổng lồ chứa trong các trạng thái cấu trúc bậc hai, bậc ba và bậc bốn của các protein này.
‘Hệ vi sinh vật của thực phẩm’ chứa đầy đủ thông tin
Việc thừa nhận vai trò của hệ vi sinh vật trong thực phẩm sẽ giúp chúng ta hiểu sâu hơn về thực phẩm dưới dạng thông tin.
Trên thực tế, hệ vi sinh vật có thể được coi là đóng góp thông tin sâu rộng nhất của thực phẩm. Sự đóng góp di truyền của tất cả các vi khuẩn, nấm và vi rút được tìm thấy tự nhiên trong thực phẩm (đặc biệt là các loại thực phẩm tươi sống và nuôi cấy) thể hiện một kho lưu trữ khổng lồ thông tin có ý nghĩa về mặt sinh học.
Một số thông tin của vi sinh vật thậm chí có thể “nhảy” theo chiều ngang từ những vi sinh vật này vào hệ vi sinh vật của cơ thể chúng ta, truyền cho chúng ta những “sức mạnh” đáng kể ngoài nhiễm sắc thể, mở rộng khả năng về mặt di truyền của chúng ta nhờ vector trung chuyển. Ví dụ, một nghiên cứu gần đây đã xác định được một loại enzyme vi khuẩn biển trong ruột của người Nhật Bản, có lẽ là một sản phẩm phụ của việc tiêu thụ rong biển do nó sinh sống một cách tự nhiên.
Enzyme của vi khuẩn biển này có khả năng tiêu hóa các polysaccharide được sulfat hóa — một loại carbohydrate mà con người không được trang bị để tiêu hóa vì nó đặc trưng cho biển.
Điều này cho thấy rằng các gen được cung cấp bởi những vi khuẩn này đại diện cho một thư viện gen đa dạng, những đóng góp của chúng có thể mở rộng đáng kể khả năng về mặt di truyền của loài chúng ta.
Thật vậy, bộ gen của con người chỉ chứa các khuôn mẫu di truyền cho 17 loại enzym, trong khi vi khuẩn đường ruột chứa thông tin di truyền có khả năng tạo ra hàng trăm loại enzym khác nhau. Và chúng có khả năng phân hủy hàng ngàn loại carbohydrate khác nhau.
Thực tế những “vi trùng” này còn mang lại nhiều khả năng khác, bao gồm sản xuất vitamin (bao gồm cả vitamin C) và các hợp chất sinh học thiết yếu khác.
Do đó, hệ vi sinh vật trong thực phẩm của chúng ta có thể được coi là một kho thông tin. Để tìm hiểu thêm về cách thông tin cổ xưa này (thậm chí hàng triệu năm tuổi) được bảo quản trong thực phẩm thô như mật ong, hãy đọc bài viết của tôi: “Ăn mật ong có thể trở thành một cách thức du hành thời gian của vi sinh vật không?”
Nước là chất mang thông tin trong thực phẩm
Một yếu tố cực kỳ quan trọng khác là vai trò của nước trong thực phẩm. Nước không chỉ mang năng lượng và thông tin mà còn được xác định là một công cụ của quá trình phân hủy sinh học.
Do đó, thành phần nước trong thực phẩm có thể đóng góp thông tin về sinh học quan trọng – thậm chí có ý nghĩa về mặt di truyền và kiểu hình – mà không cần axit nucleic để làm như vậy.
Để tìm hiểu thêm về cách nước có “bộ nhớ” và có thể lưu trữ và truyền tải thông tin di truyền, hãy đọc về thí nghiệm dịch chuyển DNA được thực hiện bởi người đoạt giải Nobel Luc Montagnier.
Như đã thảo luận ở trên, khoa học thực phẩm thông thường bắt đầu trên cơ sở hoàn toàn không có nước, hầu như chỉ tập trung vào các khía cạnh vật chất “khô” có thể đo lường được của thực phẩm, hoặc năng lượng mà nó chứa, điều trớ trêu là đòi hỏi phải đốt hết nước để có được các phép đo.
Tất cả thực phẩm ăn được đều chứa nước. Nếu không, nó sẽ là loại thực phẩm khử nước, thường không được dùng để ăn. Do đó, chúng ta không thể nói về các phân tử sinh học mà không coi lớp vỏ hydrat hóa của chúng là liên kết toàn vẹn và không thể tách rời với các thành phần khô, ví dụ: axit amin, axit béo và đường.
Nước có khả năng mang thông tin, xác định cấu trúc, vì thế các chức năng của các chất sinh hóa và chất tạo màng sinh học đều hoạt động xung quanh nước.
Nước với khả năng thu nhận năng lượng tự do từ môi trường (nhiệt hồng ngoại của Pollack) có thông tin và năng lượng riêng. Điều này có nghĩa là hàm lượng nước trong thực phẩm có khả năng mang một lượng thông tin tương đối lớn, ngoài những gì được tìm thấy trong chính thành phần vật chất của nó.
Khi khoa học phát triển, cả hai yếu tố định lượng và định tính của nước sẽ ngày càng được tiết lộ là cực kỳ quan trọng trong việc hiểu thực phẩm dưới dạng thông tin.
Thực phẩm đem lại những thông tin có ý nghĩa
Khi thực phẩm được coi là nguồn cung cấp thông tin sinh học quan trọng có thể tác động đến sự biểu hiện của bộ gen của chúng ta, thì sẽ dễ hiểu hơn nhiều về cách tổ tiên chúng ta coi việc tạo ra, sản xuất, thu hoạch, nấu nướng và tiêu thụ là thiêng liêng.
Chúng ta cũng có thể hiểu mối quan hệ có vẻ thơ mộng giữa thực phẩm và các cơ quan mà chúng nuôi dưỡng có thể đã xuất hiện như thế nào, thông qua các cầu nối thông tin được mô tả ở trên (RNA, prion, nước).
Ngày nay, khi một loạt các công nghệ canh tác công nghiệp thay đổi chất lượng (và thành phần thông tin) thực phẩm của chúng ta, việc chỉ xem xét các khía cạnh vật chất của những thay đổi này là không còn đủ.
Chiếu xạ, biến đổi gen, thuốc trừ sâu, chất lượng đất, quá trình chế biến và một loạt các yếu tố khác có thể làm thay đổi đáng kể trạng thái thông tin và chất lượng của thực phẩm mà không được phản ánh trong những thay đổi được công khai về chất lượng thô như xác định theo lượng calo và kích thước sản phẩm.
Chúng ta không còn có thể nhìn vào sự khác biệt, chẳng hạn như giữa sữa công thức dành cho trẻ sơ sinh và sữa mẹ, thông qua lăng kính vật chất hoặc năng lượng từ phân tích dinh dưỡng thông thường.
Ở cấp độ thông tin, chúng cách nhau hàng năm ánh sáng về mặt chất lượng, ngay cả khi chúng có rất nhiều điểm tương đồng về các chỉ số dinh dưỡng thô, ví dụ: hàm lượng carbohydrate và calo tương tự.
Điều này sẽ đúng đối với tất cả các lĩnh vực sản xuất thực phẩm và dinh dưỡng, nơi khoa học thông tin về cơ bản không còn giá trị đã chi phối cách chúng ta hiểu và tương tác với những thứ chúng ta ăn.
Một khi chúng ta hiểu ý nghĩa thực sự của thực phẩm dưới dạng thông tin, toàn bộ thế giới quan của chúng ta sẽ thay đổi. Hãy tìm hiểu thêm bằng cách đọc bài viết của Sayer Ji và đồng tác giả Ali Le Vere trong sách giáo khoa dành cho bác sĩ lâm sàng được xuất bản gần đây: Revisions Cellular Bioenergetics: Food As Information và The Light-Driven Body.
Sayer Ji là người sáng lập Greenmedinfo.com, một nhà bình duyệt tại Tạp chí Quốc tế về Dinh dưỡng Con người và Y học Chức năng, nhà đồng sáng lập và Giám đốc điều hành của Systome Biomed, phó chủ tịch hội đồng quản trị của Liên đoàn Y tế Quốc gia và là thành viên ban chỉ đạo của Tổ chức toàn cầu không biến đổi gen. Bài báo này ban đầu được xuất bản trên Greenmedinfo.com.
Tiểu Thiên biên dịch
Quý vị tham khảo bản gốc tại The Epoch Times.
Xem thêm:
