Việc chế biến lúa mì làm mất đi các dưỡng chất vốn có

Trong một cuộc điều tra “từ trang trại đến bàn ăn”, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng hàm lượng khoáng chất trong bánh mì làm bằng bột mì tinh chế giảm gần 3/4 so với loại làm từ bột mì nguyên hạt. Hàm lượng vitamin A và E cũng giảm đáng kể khi bột mì được tinh chế.

Từ hạt lúa mì đến bột mì và bánh mì

Các nhà nghiên cứu đã tạo ra 3 loại bột từ hạt lúa mì, sau đó nướng thành bánh mì và tiến hành kiểm nghiệm nồng độ các dưỡng chất trong từng mẫu.

Ba loại bột bao gồm:

• Loại được xay bằng đá để sản xuất bột mì nguyên cám

• Loại được nghiền bằng máy nghiền con lăn để sản xuất bột mì nguyên cám hoàn nguyên

• Loại được tinh chế để sản xuất bột mì trắng đã loại bỏ cám và mầm.

Những phát hiện thật ấn tượng:

• Nồng độ các khoáng chất chính “đã giảm tới 72% trong bột mì và bánh mì tinh chế”. Các khoáng chất vi lượng có nhiều biến đổi hơn nhưng cũng giảm 64% trong bột mì và bánh mì tinh chế.

• Mức phytate tương tự trong hạt lúa mì và bột mì nguyên cám nhưng giảm tới 83% trong bột mì và bánh mì tinh chế.

• Nồng độ carotenoids (lutein và zeaxanthin) dường như tăng từ 18% đến 30% trong bột mì nguyên cám và tinh chế nhưng lại giảm tới 77% trong bánh mì.

• Mức vitamin E đã giảm tới 20% trong bột mì nguyên cám và tới 82% trong bột mì tinh chế và cả ba loại bánh mì.

Trong bài thuyết trình ngày 01/7 tại Nutrition (Dinh dưỡng) 2024, một cuộc họp thường niên của Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ, tác giả của bài trình bày, Tiến sĩ Killilea, đã thảo luận về những phát hiện trên. Ông Killilea có bằng tiến sĩ dược lý và là phó hiệu trưởng nghiên cứu tại Đại học California San Francisco, đã nói chuyện với The Epoch Times về nội dung cũng như ý nghĩa của nghiên cứu.

The Epoch Times: Ông có ngạc nhiên trước phát hiện của mình rằng quá trình xay xát và tinh chế làm giảm đáng kể chất dinh dưỡng trong bột mì không?

Ông Killilea: Có và không. Việc mất đi các khoáng chất do xay xát thành bột mì trắng không có gì đáng ngạc nhiên vì các khoáng chất này có xu hướng liên kết với cám và mầm và sẽ bị loại bỏ trong quá trình sản xuất bột mì trắng. Chúng tôi cũng dự kiến ​​sẽ mất đi một lượng carotenoid (giống vitamin A) và vitamin E sau khi nướng, nhưng mức độ hao hụt trên 75% quả thật đáng ngạc nhiên!

The Epoch Times: Dựa trên những phát hiện này, ông có khuyên mọi người chỉ nên mua các sản phẩm làm từ lúa mì nguyên cám không?

Ông Killilea: Nói đúng ra là có. Rõ ràng là lúa mì nguyên cám vượt trội hơn về chất xơ, vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa. Nhưng có một thực tế đáng tiếc là hầu hết các loại thực phẩm làm từ lúa mì (ở Hoa Kỳ) đều được làm từ bột mì tinh chế (trắng). Và một số thực phẩm được dán nhãn “lúa mì nguyên cám” có thể gây hiểu nhầm. Việc tìm kiếm thực phẩm làm từ lúa mì nguyên cám đích thực có thể khá khó khăn, vì vậy tôi khuyên mọi người nên tiếp tục tìm kiếm và thay thế bằng các lựa chọn ngũ cốc nguyên cám.

The Epoch Times: Bài thuyết trình của ông được đón nhận như thế nào tại hội nghị Nutrition (Dinh dưỡng) 2024?

Ông Killilea: Tôi nghĩ sự đón nhận là tích cực. Lợi ích của ngũ cốc nguyên cám hiện nay đã được đánh giá cao trong cộng đồng nghiên cứu dinh dưỡng. Tại hội nghị này, chúng tôi đã có một số bài thuyết trình khác về cách tiêu thụ ngũ cốc nguyên cám giúp cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột, sức khỏe đường ruột và tâm trạng cũng như giảm nguy cơ mắc nhiều bệnh mạn tính.

The Epoch Times: Ông có nghĩ rằng nghiên cứu của ông sẽ ảnh hưởng đến những lời khuyên của các chuyên gia dinh dưỡng về khẩu phần ăn uống hàng ngày không?