Danh sách dài những cái tên xa lạ trên nhãn thành phần khiến thực phẩm chế biến gây lo ngại. Tuy nhiên, nhiều người không biết về một loại chất phụ gia khác chưa bao giờ được liệt kê trên các nhãn này. Những chất phụ gia “vô hình” này được gọi là chất hỗ trợ chế biến.
Chất hỗ trợ chế biến có nhiều vai trò khác nhau trong sản xuất thực phẩm. Chúng có thể dùng để ngâm và rửa nguyên liệu, lọc các thức uống như rượu hoặc nước trái cây để cho dung dịch trong suốt hơn hoặc cải thiện kết cấu của bánh mì để bánh mì mềm hơn và đàn hồi hơn. Trong quá trình sản xuất, những chất hỗ trợ chế biến này được sử dụng hoàn toàn, được biến đổi hoặc được loại bỏ, khiến chúng hầu như không thể bị phát hiện trong sản phẩm cuối cùng.
Ví dụ đầu tiên là nước trái cây. Phương pháp sản xuất phổ biến là sử dụng enzyme để chiết xuất nước ép, có thể mang lại sản lượng nước ép vượt quá 90% trọng lượng của quả. Bằng cách chế biến trái cây thô bằng một số enzyme ở nhiệt độ cụ thể trong vài giờ, trái cây sẽ “hóa lỏng.” Cụ thể, cellulase phá vỡ thành tế bào của trái cây, giải phóng ra nhiều nước và đường hơn, trong khi pectinase và amylase phá vỡ các polysacarit như pectin. Những enzyme này cải thiện dòng chảy của nước ép trong các thùng chế biến và tăng vị ngọt của nước ép.
Chất hỗ trợ chế biến được sử dụng hoàn toàn và được biến đổi trong quá trình chế biến, cuối cùng không xuất hiện trên nhãn thành phần.
Một ví dụ khác là sữa được bổ sung lactase để làm thành loại sữa có hàm lượng lactose thấp, ngược lại thêm chất rennet sẽ biến sữa thành phô mai.
Ngoài ra, sáp cọ được bôi lên khuôn nướng bánh sẽ giúp bạn dễ dàng lấy bánh ra.
Nitơ được thêm vào trong quá trình đóng chai để thay thế oxy, ngăn ngừa quá trình oxy hóa và hư hỏng sản phẩm nước sốt đóng chai.
Chất hỗ trợ chế biến bao gồm nhiều loại chất được sử dụng trong sản xuất thực phẩm như chất làm trong, chất làm đục, chất xúc tác, chất keo tụ, chất trợ lọc và chất ức chế kết tinh. Những chất hỗ trợ chế biến này thực hiện các chức năng thiết yếu như cải thiện kết cấu, tăng độ trong và ngăn ngừa hư hỏng.
Ông Martin Bucknavage, chuyên gia cấp cao về an toàn thực phẩm tại Khoa Khoa học Thực phẩm của Đại học Penn State nói với The Epoch Times rằng, một số người có thể lo lắng vì những chất này không được ghi trên nhãn. Tuy nhiên, ông cho rằng không cần thiết phải lo lắng quá mức.
“Tất cả các quy trình đều có rủi ro; Chắc chắn có các tác dụng phụ tiềm ẩn và tác động xấu cần được xem xét,” ông Tim Bowser, kỹ sư chế biến thực phẩm tại Trung tâm Sản phẩm Nông nghiệp và Thực phẩm Robert M. Kerr tại Đại học Bang Oklahoma, nói với The Epoch Times. Tuy nhiên, không giống như các chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến được xác định là “không có khả năng gian lận” và ít có khả năng được sử dụng để lừa dối và làm giả.
Ông Bowser nói, trong các tình huống thực tế, “dư lượng [các chất này] sẽ quá thấp để có thể phát hiện được.”
Tuy nhiên, ông lưu ý rằng, với sự phát triển không ngừng của công nghệ phát hiện, một số công ty hiện có khả năng tìm ra các chất ở mức thấp tới phần tỷ hoặc thậm chí nghìn tỷ. Hơn nữa, độ an toàn của các chất hỗ trợ chế biến được đánh giá liên tục và khi sự hiểu biết của mọi người ngày càng tăng, các quy định về quản lý việc sử dụng các chất này có thể được điều chỉnh hoặc “một vài thứ có thể bị xóa khỏi danh sách thường được coi là an toàn.”
Rượu, nước trái cây và kim loại nặng
Bất chấp luật pháp nghiêm ngặt từ hàng thế kỷ của nước Đức trong việc quản lý [chất lượng sản phẩm] của các phương pháp sản xuất bia, các phân tích thông thường hiện đã phát hiện ra sự gia tăng dần dần hàm lượng thạch tín trong bia Đức, trong đó diatomit được coi là một nguồn tiềm năng.
Diatomit thường được sử dụng để lọc rượu và thức uống nhằm tăng năng suất sản xuất.
Để kiểm tra giả thuyết này, các nhà nghiên cứu đã trộn diatomite với bia, phân tích dịch lọc để tìm dấu vết kim loại và đã tìm ra được hàm lượng thạch tín và nhôm tăng cao.
Diatomite là trầm tích hóa thạch được hình thành từ thành tế bào của tảo cát cổ xưa dưới đáy đại dương. Sau khi chiết xuất, nó được nghiền thành bột, thành phần chủ yếu là silica dioxide.
Bentonite là chất lọc thường được sử dụng trong quá trình sản xuất thức uống. Đây là một loại đất sét có khả năng hấp thụ, được FDA phân loại là “thường được công nhận là an toàn.”
Vì diatomit và bentonite có nguồn gốc từ các vật liệu khai thác nên “chúng có thể chứa một lượng lớn các nguyên tố, bao gồm cả kim loại nặng,” Benjamin W. Redan, nhà khoa học của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), đã viết trong một nghiên cứu năm 2020 được công bố trên Journal of Agricultural and Food Chemistry (Tập san Hóa Học Nông Nghiệp và Thực Phẩm.)
Một nghiên cứu được thực hiện bởi FDA và Đại học Maryland đã cho thấy rằng, diatomit có thể làm tăng nồng độ thạch tín trong nước táo lên hơn 5 lần, và trong nước nho lên 67%.
Ngoài ra, việc bổ sung bentonite có thể làm tăng nồng độ vanadi trong nước táo từ khoảng 3 µg/kg đến tối đa 200 µg/kg. Mặc dù đây là nồng độ không đạt đến mức độ độc hại, nhưng sự gia tăng này là đáng chú ý.
Chất lượng của các chất hỗ trợ chế biến khác nhau là khác nhau. Vào tháng 01/2023, một nghiên cứu cho thấy một số loại bentonite đã tăng hàm lượng chì trong nước trái cây lên gấp 3 lần.
Người phát ngôn của FDA nói với The Epoch Times rằng, “Việc sử dụng một số chất hỗ trợ chế biến có thể làm tăng mức độ chất gây ô nhiễm trong thức uống.” Ông cho biết thêm, “FDA đã ban hành dự thảo hướng dẫn lưu ý rằng, việc thay đổi hoặc xử lý chất trợ lọc có thể làm giảm các chất gây ô nhiễm thải ra trong quá trình lọc.”
Mối lo ngại tiềm ẩn của cà phê không chứa caffeine
Một chất hỗ trợ chế biến gọi là methylene chloride được sử dụng để loại bỏ caffeine khỏi hạt cà phê, tạo ra cà phê khử caffeine.
Methylene chloride là một dung môi mạnh nhưng thường được coi là nguy hiểm. Tại gan, nó được chuyển hóa để tạo ra một lượng đáng kể carbon monoxide và formaldehyde, chất này được biết đến là chất gây ung thư. Trong mô hình động vật, methylene chloride đã cho thấy có độc tính trên gan, thần kinh và khả năng gây ung thư.
FDA quy định mức dư lượng methylene chloride trong thực phẩm không được vượt quá 10 phần triệu (ppm), tương đương với 10 mg/kg hoặc 10,000 μg/kg.
Mặc dù methylene chloride có tính chất dễ bay hơi nên việc loại bỏ dư lượng khá thuận lợi, nhưng chất này vẫn có thể tồn tại và tích luỹ trong một số sản phẩm.
Do cà phê đã khử caffeine là lựa chọn ưa thích của các nhóm người nhạy cảm như phụ nữ mang thai, người mắc bệnh tim mạch và những người mắc bệnh thần kinh, nên một số người đã bày tỏ lo ngại về việc sử dụng methylene chloride trong sản xuất loại cà phê này.
Tổ chức bất vụ lợi Clean Label Project từ lâu đã tập trung vào việc sử dụng methylene chloride trong sản xuất cà phê đã khử caffeine của ngành cà phê. Tổ chức này đã ủy quyền cho một công ty phân tích chuyên nghiệp vào năm 2022 tiến hành thử nghiệm mù đôi trên 17 sản phẩm đã khử caffeine. Kết quả cho thấy mặc dù tất cả các sản phẩm đều có hàm lượng methylene chloride dưới mức tiêu chuẩn do FDA quy định, nhưng một sản phẩm chứa 8,931 μg/kg, gần với giới hạn trên, trong khi hai sản phẩm còn lại có mức dư lượng từ 3,500 đến 4,000 μg/kg.
Khi thảo luận về việc sử dụng methylene chloride trong sản xuất cà phê đã khử caffeine, ông Bowser cho biết, “Bất cứ thứ gì được sử dụng như vậy mà được biết là [có vấn đề] thì đều phải được xem xét liên tục.” Ông nhấn mạnh rằng, nếu một chất được coi là nguy hiểm thì nó vẫn là nguy hiểm, bất kể lượng còn lại là bao nhiêu.
Ông Bowser cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của việc giám sát liên tục và cởi mở với các quan điểm khác nhau liên quan đến một số chất được sử dụng rộng rãi hiện được coi là an toàn, chẳng hạn như hexane được sử dụng trong chiết xuất dầu đậu nành.
Hexane và dầu thực vật
Các phương pháp ép cơ học truyền thống để chiết xuất dầu thực vật thường đạt được tỷ lệ chiết xuất từ 60% đến 80% đối với cây lấy hạt có dầu. Ngược lại, phương pháp chiết bằng dung môi hóa học hiện đang được sử dụng chủ yếu có thể đạt được tỷ lệ gần 100%.
Hexane, dung môi thường được sử dụng trong quá trình này, là một hydrocarbon được chiết xuất từ dầu thô. Hexane vẫn ở dạng lỏng ở nhiệt độ phòng nhưng rất dễ bay hơi.
Trong quá trình chiết xuất các loại dầu thực vật như cải dầu, hướng dương và hạt bông, các hạt có dầu trải qua quá trình làm sạch, nghiền, hấp và sấy khô trước khi ngâm trong hexane. Theo nguyên tắc “những chất có cấu trúc tương tự nhau thì dễ hòa tan vào nhau,” lipid từ hạt được phóng thích ra, còn hexane sẽ được làm bay hơi bằng hơi nước nóng. Sau đó, dầu được chiết xuất trải qua các quá trình tinh chế tiếp theo, trong khi hexane được thu thập lại và được tái sử dụng.
Hexane cũng được sử dụng trong công nghệ chiết xuất hương liệu, chất phụ gia tạo màu và các thành phần hoạt tính sinh học khác.
Nhiều nghiên cứu đã xác định hexane là chất độc thần kinh đối với con người. Theo Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (EPA), tiếp xúc ngắn hạn với hexane có thể gây dị ứng, đau đầu và chóng mặt, trong khi tiếp xúc kéo dài có thể dẫn đến tổn thương thần kinh.
EPA đã đặt ra liều tham chiếu (RfD) cho việc phơi nhiễm với hexane dựa trên các nghiên cứu về độc tính trên động vật, thiết lập giới hạn hàng ngày là 0.06 mg/kg/ngày đối với con người. Đối với một người nặng 70 kg, liều tham chiếu tạm thời này tương đương với mức tối đa là 4.2 mg/ngày. Cơ quan Dược phẩm Âu Châu phân loại hexane là dung môi loại 2, nghĩa là phải được giới hạn và đã thiết lập “mức phơi nhiễm hàng ngày được cho phép” tương tự như của EPA.
Các quốc gia khác nhau có quy định khác nhau về các vấn đề liên quan đến dư lượng hexane trong dầu ăn. Ví dụ, tiêu chuẩn của Liên minh Âu Châu là 1 mg/kg. Một số loại dầu thực vật ở các nước đang phát triển đã được phát hiện vượt quá giới hạn dư lượng hexane của EU. Từ góc độ môi trường, mặc dù hầu hết hexane được thu hồi trong quá trình sản xuất, một số vẫn được thải vào không khí và có thể xâm nhập vào chuỗi thức ăn. Các ước tính gần đây cho thấy rằng, cần thêm một triệu tấn hexane trên toàn cầu mỗi năm để bù đắp tổn thất trong quá trình khai thác.
FDA hiện không có quy định nào về mức dư lượng hexane trong các sản phẩm dầu ăn. “Để bảo đảm rằng dầu thực vật được tinh chế đủ để giảm thiểu mức độ ô nhiễm như hexane, các nhà sản xuất có thể đặt ra giới hạn chỉ cho phép một lượng nhỏ hexane trong sản phẩm cuối cùng.”
Người phát ngôn của FDA nói với The Epoch Times, “FDA thường không lấy mẫu dầu thực vật để tìm dư lượng hexane … dựa trên thông tin mà chúng tôi có, mọi [chất hỗ trợ chế biến] nếu được thêm vào thực phẩm đều ở mức rất thấp.”
Vì mối lo ngại về hexane, một số nhà chế biến [thực phẩm] đang chuyển sang các phương pháp chiết lành mạnh hơn. Những phương pháp này bao gồm chiết xuất enzyme dùng nước, chiết xuất dung môi tự nhiên (như từ vỏ cam quýt và dầu cây) và các phương pháp ép cơ học tiên tiến hơn với sản lượng dầu cao hơn.
Enzyme trong bánh mì: Một chất hỗ trợ chế biến tưởng như vô hại
Enzyme là một loại chất hỗ trợ chế biến khác, được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm nướng như bánh mì.
Xylanase đã được sử dụng trong làm bánh trong nhiều thập niên. Xylanase phân hủy polysaccharides trong bột, khiến bánh mì xốp hơn.
Protease phá vỡ các phân tử protein lớn trong bột thành những phân tử nhỏ hơn, làm cho bột mềm hơn và dễ uốn hơn. Protease cũng đẩy nhanh quá trình lên men bột, tăng kết cấu và hương vị của bánh mì. Ngoài ra, bằng cách phân hủy nhiều protein hơn thành acid amin, protease làm phong phú thêm giá trị dinh dưỡng của bánh mì và làm cho bánh mì dễ hấp thụ.
Alpha-amylase (α-amylase) phân hủy tinh bột trong bột thành đường, cải thiện độ mềm, đàn hồi và vị ngọt của bánh mì. Ngoài ra, nó làm giảm độ ẩm trong bánh mì và điều chỉnh sự phát triển của vi sinh vật, từ đó kéo dài thời hạn sử dụng của bánh mì.
So sánh với các chất phụ gia khác, enzyme được sử dụng làm chất hỗ trợ chế biến chưa được phát hiện là gây ra rủi ro đáng chú ý.
Ông Bucknavage cho biết, “Chúng ta ăn các enzyme hoạt tính trong thực phẩm hàng ngày. Chúng ta cũng cần lưu ý rằng, trái cây và rau quả tươi có chứa enzyme tự nhiên. Trong số đó, α-amylase được sản xuất bởi vi sinh vật, thực vật và động vật, và “cơ thể chúng ta sản xuất ra α-amylase để phân hủy tinh bột mà chúng ta ăn vào.”
Ông Bowser giải thích, “Nó [một loại enzyme] không phải là bất cứ thứ gì có thể gây hại,” ông nhấn mạnh rằng, trong quá trình chế biến và đun nóng, các enzyme này sẽ bị nấu chín hoặc bị vô hiệu hóa. “Nó vẫn còn đó, nhưng nó chỉ là một loại đường đơn giản hoặc một loại protein tưởng chừng như đơn giản.”
Ông Bowser nói thêm rằng, việc liệt kê các enzyme này trên nhãn thành phần là vô nghĩa và thậm chí có thể không phù hợp, vì chúng không còn tồn tại ở dạng hoạt động.
Ngoài ra, lượng enzyme được thêm vào là tối thiểu. Ông Bowser đưa ra ví dụ về phospholipase, một loại enzyme có tác dụng phân hủy một số thành phần trong bột thành glycerol và acid béo, giúp ổn định khối bột và cải thiện kết cấu của bánh mì. Đối với mỗi tấn bột, chỉ cần 1 đến 20g phospholipase.
Ông Bucknavage nói thêm, “Những hóa chất này thường có thể đắt tiền,” đồng thời nhấn mạnh rằng các nhà chế biến sẽ tránh sử dụng quá mức hoặc sử dụng chúng không mục đích. “Ví dụ, enzyme sẽ có giá cao hơn 100 lần đến 1000 lần so với thực phẩm tính trên mỗi gram.”
Khó có thể bị sử dụng sai mục đích
Có những lựa chọn thay thế truyền thống và an toàn hơn cho các chất hỗ trợ chế biến.
Ông Bucknavage cho biết, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm chỉ nhằm mục đích giúp ích cho sản xuất và không có mục đích nào khác. Thêm quá nhiều có thể gây ra vấn đề. Ông ví dụ về việc làm món trứng: Một lớp dầu mỏng trên chảo là đủ, dùng quá nhiều dầu cũng sẽ không làm món ăn chín hơn và ngon hơn.
Ông Bucknavage cho rằng, chất lượng của chất hỗ trợ chế biến được quyết định bởi nhà sản xuất. Sau đó, các nhà chế biến thực phẩm sẽ lựa chọn sản phẩm dựa trên chi phí và chức năng, bảo đảm tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn và nhận được sự phê chuẩn cần thiết.
Tại Hoa Kỳ, có khung pháp lý ba cấp giám sát các chất hỗ trợ chế biến. Đầu tiên, các công ty sản xuất thực phẩm tiến hành kiểm tra các chất hỗ trợ chế biến và quy trình sản xuất. Thứ hai, các công ty chế biến thực phẩm lớn và hầu hết các nhà bán lẻ cung cấp sản phẩm cho các chuỗi cửa hàng lớn, chẳng hạn như Walmart hay Costco, phải đạt được chứng nhận từ các tổ chức bên thứ ba trước khi sản phẩm của họ có thể được bán ra thị trường. Cấp thứ ba liên quan đến các cơ quan quản lý của chính phủ, đặc biệt là Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) và FDA. Ngoài ra, các cuộc thanh tra y tế địa phương ở cấp quận hoặc thành phố tiếp tục bảo đảm việc tuân thủ. Ông Bowser nhấn mạnh, USDA liên tục giám sát dư lượng chất hỗ trợ chế biến vệ sinh trong các sản phẩm thịt.
Ông Bucknavage nói, “Không có lịch sử sử dụng sai mục đích chất hỗ trợ chế biến, ít nhất là tôi biết.” Tuy nhiên, ông thừa nhận rằng, những chất này là chủ đề gây tranh cãi.
Tuy nhiên, có những lựa chọn thay thế truyền thống và an toàn hơn cho chất hỗ trợ chế biến, chẳng hạn như sử dụng phương pháp ép cơ học để chiết xuất dầu thực vật thay vì hexane.
