Cách chọn nước tương nguyên chất và không có chất phụ gia
Là loại gia vị chủ yếu đối với nhiều nhà, nước tương có thể gây hại nhiều hơn là có ích nếu không được lựa chọn một cách khôn ngoan.
Nước tương là một loại gia vị không thể thiếu trong ẩm thực Trung Hoa và Nhật Bản nhờ làm tăng hương vị cho các món ăn – nhưng đây có phải là một loại gia vị tốt cho sức khỏe không? Làm thế nào để chọn được nước tương không có chất phụ gia? Ông Vương Minh Dũng, tác giả cuốn “Phương thức ăn kiêng hữu cơ” (生機飲食), đã hướng dẫn các phương thức chọn nước tương tốt cho sức khỏe trong chương trình “Health 1+1” của The Epoch Times bằng cách lắc [nước tương] đơn giản hoặc dùng đèn điện thoại thông minh.
Nước tương có nguồn gốc từ Trung Hoa và ngày càng trở nên phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Nước tương truyền thống được làm từ đậu nành lên men và chứa rất nhiều dưỡng chất như acid amin, polysaccharide, acid hữu cơ, ion calcium, magnesium và potassium. Nước tương làm từ vỏ đậu nành đen có chứa anthocyanin, có ích cho sức khỏe tim mạch, thị lực và vi tuần hoàn trong não.
Theo quan điểm của Trung y, nước tương có vị mặn và ngọt, có tác dụng bổ tỳ vị và thận. Tiêu thụ vừa phải có thể giúp cải thiện tiêu hóa và hệ miễn dịch.
Ba phương pháp sản xuất nước tương
Theo các quy trình sản xuất khác nhau, nước tương có thể được chia loại thành nước tương ủ nguyên chất, nước tương hóa học và nước tương pha trộn.
1. Nước tương ủ nguyên chất
Nước tương ủ nguyên chất, hay nước tương đậu nành và lúa mì, được làm bằng cách làm sạch, hấp đậu tương và đậu đen, sau đó cho nấm koji vào để lên men trong thời gian từ bốn tháng đến một năm. Sau khi nấm koji lên men, nước tương ban đầu được lọc, rồi hấp, nêm gia vị và đóng chai.
2. Nước tương hóa học
Nước tương hóa học chủ yếu bao gồm các acid amin sinh ra từ quá trình thủy phân protein nhờ acid clohydric. Dịch acid amin được chiết xuất sau khi trung hòa bằng chất kiềm và thêm một số gia vị.
Nước tương hóa học thực sự là một giải pháp thay thế nhanh hơn và được sản xuất công nghiệp hơn nước tương ủ truyền thống. Nước tương hóa học thường được làm từ bột đậu nành đã khử chất béo, vốn là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất dầu đậu nành.
Vì nước tương hóa học không trải qua quá trình lên men truyền thống như nước tương ủ nguyên chất nên có thời gian sản xuất ngắn hơn đáng kể, thường trong khoảng từ ba đến bảy ngày.
Các bản tin (có lẽ nên trích dẫn điều này? Hay tất cả đều chỉ thông tin gói gọn tại Trung Quốc?) làm dấy lên lo ngại về việc một số nhà sản xuất ở Trung Quốc đại lục dùng tóc để làm nước tương. Ông Vương cho biết rằng điều này là có thể vì protein trong tóc có thể phân hủy thành acid amin.
3. Nước tương pha trộn
Hòa lẫn hoặc trộn nước tương ủ nguyên chất với dịch thủy phân acid amin là một phương pháp phổ biến trong các ứng dụng ẩm thực để đạt được hương vị mong muốn. Bằng cách này, bạn có thể tạo ra một loại nước sốt kết hợp vị đậm đà của nước tương với vị umami và vị thơm ngon của dịch thủy phân acid amin. Nước tương pha trộn có thể được dùng làm hương liệu, nước sốt hoặc gia vị trong các món ăn khác nhau để tăng hương vị.
Ngoài ra, lên men dịch thủy phân acid amin với nước tương có thể tạo ra hương vị phức tạp và tròn vị hơn. Quá trình lên men giúp các thành phần hòa quyện với nhau và tạo nên hương vị mới theo thời gian.
Tại sao nước tương hóa học lại có hại cho sức khỏe
Nước tương hóa học có thể rẻ hơn do được pha trộn nhưng lại chứa nhiều chất độc hại hơn. Quá trình thủy phân protein bằng acid clohydric có thể tạo ra một hợp chất gây ung thư được gọi là 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD). Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Đài Loan (Taiwan’s Food Standards Commission) đã đặt ra tiêu chuẩn giới hạn cho 3-MCPD là 0.4 ppm, ở Hoa Kỳ và Canada là 1 ppm.
Các thí nghiệm trên động vật đã phát hiện ra rằng ăn phải 3-MCPD có thể gây hại cho thận và làm tăng nguy cơ bị các khối u ở một số cơ quan.
Phẩm màu caramel là một chất phụ gia thiết yếu trong nước tương hóa học. Vì nước tương hóa học không có vị umami như nước tương ủ nguyên chất nên cần phải bổ sung thêm nhiều chất điều vị hơn như Sodium 5’–Inosinate cho vị nấm, Sodium 5’–Guanylate cho vị ngọt của cá ngừ và disodium succinate cho vị sò điệp, đồng thời cũng cần thêm chất bảo quản.
Ông Vương tin rằng nước tương hóa học có hại đối với cơ thể, từ việc gây quá tải cho gan đến phản ứng dị ứng. Một nghiên cứu năm 2007 được công bố trên Tập san Lancet đã xác nhận rằng: chất tạo màu nhân tạo làm tăng nguy cơ bị rối loạn tăng động giảm chú ý ở trẻ em. Với tỷ lệ bị bệnh dị ứng và ADHD ở trẻ em thời nay, ông Vương cho rằng điều này có liên quan đến màu, hương vị và chất bảo quản nhân tạo được thêm vào thực phẩm chế biến sẵn.
Cách phân biệt giữa nước tương ủ nguyên chất và nước tương hóa học
Làm thế nào để chọn được nước tương có ít chất phụ gia hơn? Ông Vương chia sẻ sáu lời khuyên:
1. Chất liệu đóng gói
Tốt nhất nên chọn nước tương đựng trong chai thủy tinh vì quá trình lên men nước tương cần có vi khuẩn. Sau khi đóng gói phải tiệt trùng bằng máy ở nhiệt độ cao, áp suất cao. Nước tương đóng gói trong chai nhựa không thể khử trùng ở nhiệt độ cao và thường chứa nhiều chất bảo quản hơn.
2. Màu bọt
Khi lắc nước tương, nếu nước tương có đủ lượng acid amin thì bề mặt sẽ nổi bọt trắng và lâu mất hơn. Nếu hàm lượng acid amin thấp và thêm quá nhiều màu [nhân tạo] thì không những sẽ có ít bọt hơn mà còn xuất hiện bọt sẫm màu.
3. Màu sắc trong suốt
Chiếu đèn của điện thoại thông minh qua nước tương. Nếu nước tương có ít chất phụ gia hơn sẽ giúp ánh sáng xuyên qua chai dễ dàng hơn. Nếu nước tương có nhiều chất tạo màu nhân tạo hơn thì ánh sáng sẽ truyền kém hơn.
4. Hương vị
Nước tương ủ nguyên chất có mùi thơm của đậu lên men, còn nước tương hóa học có vị hăng hoặc mặn.
5. Để lại vết ố
Nước tương ủ nguyên chất có màu hổ phách, khi đổ vào tô màu trắng sẽ không dễ làm ố bát. Tuy nhiên, nếu để lâu, nước tương có nhiều chất phụ gia có thể làm ố bát màu trắng.
6. Nếm thử mùi vị
Nước tương được ủ nguyên chất có vị ngọt do lên men, trong khi nước tương hóa học chỉ có vị mặn.
Cẩn thận với lượng sodium dư thừa
Ông Vương cũng nhắc nhở không nên ăn quá nhiều nước tương do hàm lượng sodium cao. Điều này đặc biệt quan trọng đối với những bệnh nhân cao huyết áp, những người nên kiểm soát lượng nước tương ăn vào. Nên ăn ít các món ăn chế biến với nhiều nước tương.
Ăn quá nhiều muối có thể khiến cơ thể dư thừa sodium, dẫn đến tăng bài tiết calcium, dễ gây loãng xương, thậm chí ảnh hưởng đến sự tăng trưởng và phát triển của trẻ. Người Nhật Bản và Hàn Quốc ăn nhiều đồ muối chua và do đó hấp thụ nhiều sodium hơn, dễ bị khó chịu ở đường tiêu hóa và có nguy cơ ung thư dạ dày cao hơn so với những người ở các vùng khác.
Vì lợi ích sức khỏe, điều cần thiết là giảm lượng sodium. Thời nay, một số nhà sản xuất đã sản xuất loại nước tương có hàm lượng sodium thấp hoặc lượng muối thấp. Ông Vương Minh Dũng giải thích rằng để làm giảm hàm lượng sodium, người ta đã thay thế sodium bằng potassium. Vì vậy, những người bị bệnh thận nên cẩn thận khi tiêu thụ nước tương có hàm lượng sodium thấp để tránh hấp thụ quá nhiều potassium.
Khánh Nam biên dịch
Quý vị tham khảo bản gốc từ The Epoch Times
