Burger kẹp hành tây kiểu Pháp

Patty Catalano

Món burger tôi đã nướng được lấy cảm hứng từ món súp hành tây cổ điển kiểu Pháp – một trong những món ăn tối yêu thích của gia đình vào mùa đông. Phần nhân của những chiếc burger nướng mọng nước này gồm nhiều lớp hành tây dày dặn được phủ phô mai Gruyère tan chảy bên trên, ăn kèm với bánh mì brioche nướng bơ.

Hành tây nướng và hành tây caramel

Hành tây nướng và hành tây caramel là hai món hoàn toàn khác nhau. Hành tây nướng được nấu nhanh trực tiếp trên vỉ nướng, trong khi hành tây caramel được nấu chậm trong chảo đáy dày cho đến khi chúng có vị ngọt và kết cấu mềm dẻo giống như mứt.

Cách sắp xếp lò nướng (grill) để làm món burger hành tây kiểu Pháp

Bắt đầu nướng hành tây và các miếng thịt burger trực tiếp trên lửa, rồi chuyển sang nguồn nhiệt gián tiếp cho tới khi chín hẳn. Nếu bạn sử dụng bếp nướng gas, hãy chừa ít nhất một đầu đốt không bật lửa, như vậy bạn có thể vừa nướng thức ăn ở bên cạnh lẫn phía trên nguồn nhiệt trực tiếp. Đối với bếp nướng than, hãy mở các lỗ thông phía dưới và đặt 1/2 lon than chưa đốt lên một bên vỉ than. Đốt cháy nguyên một lon than khác [trong chimney starter], khi đã sẵn sàng, hãy đổ trực tiếp than đã cháy này lên phần than chưa cháy. Phần than dư chưa đốt là để tránh than cháy hết trong khi bạn chế biến hành tây caramel.

Bí quyết chế biến hành tây caramel trên lò nướng

• Thêm than chưa đốt để kéo dài thời gian cháy. Các miếng thịt burger có thể chín trong vòng 10 phút, nhưng hành tây caramel cần thời gian lâu hơn một chút. Để duy trì nhiệt độ ổn định trong thời gian lâu hơn, hãy chất than đã đốt lên trên một vài nắm than chưa đốt. Các mảnh tro sẽ dần dần đốt cháy lớp than bên dưới, kéo dài thời gian cháy.
• Nên sử dụng chảo gang. Các chảo gang được chế tạo để chịu được nhiệt độ rất cao của bếp nướng gas và bếp nướng than. Những chiếc chảo này có đáy dày giúp phân bổ nhiệt đều.

Bạn hãy thong thả. Các lát hành tây cần thời gian để giảm lượng nước và làm đậm thêm vị ngọt tự nhiên. Bắt đầu nướng hành tây trên nguồn nhiệt trực tiếp, nhưng nếu hành tây bắt đầu cháy hoặc chín quá nhanh, thì hãy chuyển sang nguồn nhiệt gián tiếp để chín hẳn. Bước này cần 20 đến 30 phút.

Mang phần hành tây dư đi đông lạnh. Đông lạnh toàn bộ hành tây caramel dư trong các khay đá viên hoặc các khuôn bánh muffin nhỏ. Bạn có thể rã đông phần hành tây này để dùng cho các bánh burger ăn sau hoặc thêm vào nước xốt và bánh galette.

Món burger hành tây kiểu Pháp

Khẩu phần: 4 người

Nguyên liệu

• 4 muỗng canh (1/2 thanh) bơ lạt, chia nhỏ để dùng
• 1 1/2 pound (~ 680 gram) hành tây (khoảng 3 củ cỡ vừa)
• 8 nhánh cỏ xạ hương tươi (lá thyme), chia nhỏ để dùng
• 2 1/4 muỗng cà phê muối kosher, chia nhỏ để dùng, có thể lấy nhiều hơn nếu cần
• 2 muỗng cà phê bột hành
• 1/2 muỗng cà phê bột tỏi
• 3/4 muỗng cà phê tiêu đen mới xay, chia nhỏ để dùng, có thể lấy nhiều hơn để trang trí
• 1 1/4 pound (~ 567 gram) thịt bò xay (80% nạc / 20% mỡ)
• 1/4 cup rượu vang trắng khô 
• 1 muỗng cà phê giấm balsamic hoặc giấm sherry
• 2 ounce (~ 57 gram) phô mai Gruyère thái lát
• 4 bánh hamburger cắt đôi, tốt nhất là dùng bánh brioche
• Rau mầm arugula (tùy chọn)

Cách làm

1. Để 4 muỗng canh bơ lạt ở nhiệt độ phòng cho đến khi bơ tan mềm. Trong khi chờ, hãy làm nóng lò nướng, chuẩn bị các miếng thịt, và chế biến hành tây.
2. Làm nóng lò nướng gas ngoài trời đến mức lửa vừa, nguồn nhiệt gián tiếp (khoảng 176.67 độ C) hoặc đến khi bạn có thể giữ bàn tay cách vỉ nướng khoảng 2.5 cm trong 3 đến 4 giây. Đối với lò nướng gas, hãy bật hai đầu đốt ở mức lửa vừa và chừa một đầu đốt không bật. Đối với lò nướng than, đặt phân nửa lon than cục chưa đốt sang một bên của vỉ nướng phía dưới. Sau đó, đốt cháy một lon đầy than cục. Khi than chuyển thành màu trắng và có lớp tro bao quanh, hãy đổ than này lên phần than chưa đốt, sắp xếp than để tạo ra hai khu vực nướng: khu vực nướng lửa lớn và khu vực nướng lửa nhỏ (nướng trực tiếp và gián tiếp). 
3. Bổ đôi và thái lát mỏng 680 gram hành tây (khoảng 4 cup). Nhặt lá 8 nhánh cỏ xạ hương tươi cho đến khi bạn có được 1 muỗng canh cỏ xạ hương.
4. Cho 1 1/2 muỗng cà phê muối kosher, 2 muỗng cà phê bột hành tây, 1/2 muỗng cà phê bột tỏi, và 1/4 muỗng cà phê tiêu đen vào một tô lớn, trộn đều. Thêm 1 ¼ pounds thịt bò xay và dùng đầu ngón tay trộn cho tới khi gia vị thấm đều. Tránh trộn quá kỹ. Chia thịt thành 4 phần, mỗi phần cỡ 142 gram. Dùng hai tay dát nhẹ từng phần thành miếng thịt dày khoảng ¾ inch, ấn ngón tay cái vào giữa để tạo một vết lõm cạn. Để các miếng thịt burger ở nhiệt độ phòng cho tới khi hành tây được chế biến xong, bước này cần khoảng 30 phút.
5. Khi vỉ nướng đã sẵn sàng, hãy cho 2 muỗng canh bơ vào một chảo gang có kích cỡ 12 inch hoặc một chảo đáy dày, an toàn với lò nướng. Đặt chảo trên nguồn nhiệt trực tiếp ở mức lửa vừa cho đến khi bơ tan chảy. Thêm hành tây, cỏ xạ hương, phần muối và tiêu đen còn lại vào chảo. Xào hành, dùng muỗng gỗ đảo thường xuyên, cho đến khi hành tây xìu xuống còn phân nửa, hành rất mềm và có màu vàng nâu sẫm, từ 20 đến 25 phút với lò nướng than, từ 50 đến 55 phút với lò nướng gas. Đậy nắp giữa các lần đảo nếu dùng vỉ nướng gas, hoặc để hở nắp nếu dùng vỉ nướng than. Tạm thời nhấc chảo sang nguồn nhiệt gián tiếp (trên đầu đốt chưa bật hoặc xa khỏi đám than) nếu hành tây bắt đầu cháy.
6. Đặt chảo lên trên nguồn nhiệt trực tiếp. Đổ 1/4 cup rượu vang trắng khô lên hành tây caramel và cạo sạch tất cả những vết nâu dưới đáy chảo. Tiếp tục đảo cho đến khi rượu bay hơi, khoảng 20 giây. Sau đó nhấc chảo ra khỏi bếp, thêm 1 muỗng cà phê giấm balsamic hoặc giấm sherry, rồi đảo đều.
7. Xếp các miếng thịt bò xay lên vỉ nướng, xếp thành một lớp trên nguồn nhiệt trực tiếp. Nướng không đậy nắp cho đến khi mặt bên dưới có các vằn nướng và thịt dễ tách ra khỏi vỉ, từ 2 đến 4 phút. Lật mặt và nướng cho đến khi các vằn nướng xuất hiện trên mặt thứ hai, khoảng 2 phút nữa. Chuyển các miếng thịt sang nguồn nhiệt gián tiếp và tiếp tục nướng thêm 3 đến 5 phút nếu muốn thịt tái chín (từ 49 độ C đến 52 độ C), thêm 6 đến 8 phút để có thịt chín vừa (54 độ C đến 57 độ C), hoặc thêm 8 đến 10 phút để có thịt burger chín tới (60 độ C đến 63 độ C).
8. Trong 2 đến 3 phút nướng cuối cùng, cho 2 ounce phô mai Gruyère lên trên các miếng thịt. Phết 2 muỗng canh bơ còn lại lên các mặt cắt của 4 bánh hamburger. Xếp bánh [lên vỉ nướng], úp mặt bánh đã quét bơ xuống và nướng cho đến khi bánh hơi giòn, lật mặt một lần, khoảng 10 giây.
9. Nếu bạn dùng rau mầm arugula, thì rải một nắm nhỏ lên nửa dưới bánh. Đặt 1 miếng thịt burger lên nửa dưới bánh. Chia đều hành tây caramel lên các miếng thịt và rắc thêm một ít tiêu đen xay. Úp nửa bánh còn lại lên trên.

Lưu ý của công thức

• Chuẩn bị trước: Các miếng thịt burger có thể được chuẩn bị, dát hình, và bảo quản trong tủ lạnh tối đa một ngày. Trước khi chế biến hành tây caramel, lấy thịt ra khỏi tủ lạnh và để ở nhiệt độ phòng. Hành tây caramel có thể được chế biến trước tối đa 1 tuần trên vỉ nướng [ngoài trời] hoặc trên bếp lò [trong nhà] và bảo quản trong tủ lạnh cho đến khi sẵn sàng sử dụng.
• Biến tấu trên bếp lò: Chế biến hành tây caramel trên bếp với lửa thấp-vừa theo các hướng dẫn ở trên. Giảm lửa xuống thấp nếu hành tây bắt đầu cháy. Ngay khi hành tây được nấu xong, hãy lấy hành ra khỏi chảo và lau sạch chảo bằng một miếng khăn giấy ẩm. Thêm 1 muỗng canh bơ lạt vào chảo và chiên các miếng thịt burger trên lửa vừa theo các hướng dẫn ở trên, giảm lửa xuống thấp ngay khi các miếng thịt burger đã vàng nâu cả hai mặt và chiên cho tới khi đạt độ chín mong muốn.
• Bảo quản: Bảo quản lạnh các miếng thịt burger đã chín trong hộp kín tối đa hai ngày. Bảo quản hành tây caramel trong hộp kín tủ lạnh tối đa một tuần hoặc đông lạnh tối đa ba tháng.

Ông Patty Catalano là người viết bài cho TheKitchn.com, một blog nổi tiếng toàn quốc dành cho những người yêu thích ẩm thực và nấu ăn tại nhà.