Muối – Một loại dưỡng chất vô cùng thiết yếu của cơ thể
Chúng ta thường hay thích nói về những ngày xưa cũ tươi đẹp, và trong vấn đề ăn uống, chúng ta mong muốn có thể quay lại cách ăn uống tự nhiên và bổ dưỡng thời xưa. Tuy nhiên, ở một khía cạnh nào đó, người hiện đại được hưởng lợi nhiều hơn so với tổ tiên: Mọi người trên thế giới có thể tiếp cận với nguồn muối dồi dào và rẻ tiền hơn nhiều so với trước kia.
Một bài viết thú vị về lịch sử của muối đăng trên tập san Scientific American năm 1963 lưu ý rằng, vào thời cổ đại, xã hội ở những khu vực dồi dào muối có xu hướng tự do, độc lập và dân chủ hơn; còn ở những nơi khan hiếm muối, người kiểm soát nguồn muối sẽ là người kiểm soát người dân. Ví dụ, dọc theo bờ biển Địa Trung Hải và Biển Bắc, nông dân và ngư dân được tiếp cận với lượng muối dồi dào và được hưởng một xã hội tự do. Ngược lại, nhiều khu vực trên thế giới phải nhập khẩu phần lớn lượng muối hoặc thu mua từ những nguồn nhỏ lẻ, biệt lập. Những khu vực này cho thấy một mô hình chuyên quyền hơn, có lịch sử xung đột thường xuyên và độc quyền với những kẻ thống trị nắm mọi quyền lực. Trong các nền văn minh lưỡng hà cổ xưa như văn minh sông Nile, Babylon, Ấn Độ, Trung Hoa, Mexico và Peru, các vị vua và linh mục duy trì sự cai trị của họ và kiếm được thu nhập nhờ độc quyền muối, thứ mà người dân phụ thuộc vào để sinh tồn.
Sự thực dân hóa ở Ấn Độ cung cấp cho chúng ta một ví dụ vào thời hiện đại. Thực dân Anh tiến hành kiểm soát đất nước bằng cách đánh thuế nặng vào muối và bỏ tù những người Ấn Độ dám tự làm muối. Để phản đối, nhà lãnh tụ dân tộc Gandhi đã dẫn đầu một cuộc tuần hành muối và thu hút sự chú ý của toàn thế giới. Ông nói: “Bên cạnh không khí và nước, muối có lẽ là nhu cầu thiết yếu nhất của cuộc sống,” ông tin rằng một cuộc biểu tình quần chúng phản đối luật muối sẽ giúp tiếp thêm sinh lực cho sự nghiệp giành độc lập của Ấn Độ.
Người ta ước tính rằng thực dân Anh đã bắt giữ khoảng 60,000 người, bao gồm cả chính Gandhi, trong Tiệc trà Boston phiên bản Ấn Độ, nhưng cuối cùng, họ đã ký một bản hiệp ước để thả các tù nhân chính trị và cho phép người Ấn Độ sản xuất muối ở các vùng ven biển. Nền độc lập của Ấn Độ đã diễn ra vài năm sau đó.
Trên thực tế, chúng ta không thể sống mà thiếu muối. Muối là nguồn cung cấp sodium và chloride chính cho cơ thể, và cả hai đều là khoáng chất thiết yếu. Mặc dù một lượng nhỏ sodium và chloride có trong nhiều loại thực phẩm, nguồn cung chính của hai khoáng chất này vẫn đến từ muối.
Huyết áp
Một trong những chức năng chính của muối là điều hòa thể tích và áp suất máu, bao gồm cả tính co giãn của mạch máu. Với một số người nhạy cảm với muối, việc tiêu thụ quá nhiều sodium có thể khiến họ bị cao huyết áp, nhưng với phần lớn mọi người, ăn nhiều muối hơn không làm huyết áp tăng thêm. Trên thực tế, một số người lại bị cao huyết áp khi giảm lượng muối ăn vào. Với hầu hết mọi người, ngay cả ăn tăng rất nhiều muối cũng không làm tăng huyết áp.
Tiêu thụ rất ít muối sẽ kích hoạt cơ chế phòng vệ của cơ thể; khiến bạn cảm thấy thèm muối, phải bổ sung thêm sodium, giảm lượng nước tiểu và mồ hôi bài tiết ra ngoài để hạn chế mất sodium. Khi lượng muối ăn vào quá nhiều, các thụ thể ở lưỡi sẽ khiến muối có vị khó chịu, khiến cơ thể không thể ăn thêm muối.
Hệ tiêu hóa
Muối đóng một vai trò quan trọng trong quá trình tiêu hóa. Các enzyme phụ thuộc sodium là yếu tố cần thiết cho quá trình tiêu hóa carbohydrate, giúp phân hủy carbohydrate và đường phức tạp thành các monosaccharide như glucose, fructose và galactose; đồng thời, sodium cũng tham gia vận chuyển monosaccharide qua thành ruột.
Chloride trong muối là thành phần chính của acid clohydric, vốn cần thiết cho quá trình tiêu hóa protein. Acid clohydric cũng đóng một vai trò trong việc ngăn chặn ký sinh trùng và mầm bệnh xâm nhập vào đường tiêu hóa – ký sinh trùng có thể dễ dàng xâm nhập vào đường ruột ở những người thường ăn ít muối. Các triệu chứng của tình trạng thiếu hụt acid clohydric bao gồm đầy hơi, mụn trứng cá, thiếu iron (sắt), ợ chua, khó tiêu, tiêu chảy và dị ứng với nhiều loại thực phẩm.
Ngoài việc tham gia vào quá trình tiêu hóa carbohydrate và protein, muối cũng là yếu tố cần thiết cho quá trình tiêu hóa chất béo. Sodium tham gia vào quá trình sản xuất mật, giúp nhũ hóa chất béo để tăng khả năng hấp thụ.
Chức năng thần kinh
Muối cũng cần thiết cho hoạt động của bộ não. Chloride cần thiết cho sự tăng trưởng não và sự phát triển của chức năng thần kinh. Sodium giúp kích hoạt các enzym cần thiết cho sự phát triển chức năng tế bào thần kinh đệm. Thật không may, nhiều người được gọi là chuyên gia lại khuyên các bà mẹ mang thai và cho con bú áp dụng cách ăn ít muối, hoặc hạn chế muối cho trẻ dưới 1 tuổi. Rối loạn tâm thần là tác dụng phụ phổ biến của việc tiêu thụ ít muối.
Chức năng của tuyến thượng thận
Tuyến thượng thận chịu trách nhiệm phóng thích và điều hòa hơn 30 loại hormone trong cơ thể, bao gồm hormone giới tính, hormone điều hòa huyết áp, đường máu, chuyển hóa khoáng chất, hormone chữa lành và phản ứng với căng thẳng. Tuyến thượng thận cũng cung cấp epinephrine và norepinephrine cho cơ thể, giúp điều hòa quá trình chuyển hóa. Lượng muối đầy đủ sẽ giúp tuyến thượng thận sản xuất các hormone cần thiết để duy trì quá trình chuyển hóa của cơ thể diễn ra bình thường. Ví dụ, quá trình vận chuyển vitamin C vào tuyến thượng thận phụ thuộc vào sodium. Vitamin C là một cofactor của enzym liên quan đến quá trình sản xuất một số hormone ở tuyến thượng thận. Thèm muối là dấu hiệu cho thấy chức năng tuyến thượng thận bị suy giảm.
Khi nồng độ aldosterone giảm xuống, thường xảy ra trong giai đoạn căng thẳng hoặc mệt mỏi, cơ thể sẽ xuất hiện tình trạng thèm muối, nhằm giúp ổn định huyết áp. Nếu tuyến thượng thận làm việc chăm chỉ để sản xuất aldosterone trong tình trạng thiếu muối, chúng có thể không sản xuất được các hormone quan trọng khác, bao gồm cả hormone căng thẳng và giới tính.
Các tài liệu y khoa đã nhiều lần cho thấy mối liên quan giữa cách ăn ít muối và tình trạng kháng insulin (tiểu đường), hội chứng chuyển hóa, tăng tỷ lệ tử vong và tái nhập viện do bệnh tim mạch, mất nhận thức ở trẻ sơ sinh và người lớn tuổi, loạng choạng, té ngã và gãy xương.
Cơ thể chúng ta cần bao nhiêu gram muối?
Người Mỹ tiêu thụ trung bình khoảng 1.5 thìa cà phê (8 gram) muối mỗi ngày. Lượng muối này về cơ bản có thể đáp ứng đủ nhu cầu về sodium và chloride cho hầu hết mọi người. Tuy nhiên, nhiều người cần bổ sung thêm muối và trẻ em đang phát triển có thể cần lượng muối gấp đôi.
Đáng ngạc nhiên là, dữ liệu hiện có cho thấy xã hội Tây phương tiêu thụ từ 3 đến 3.3 thìa cà phê (15 –17 gram) muối mỗi ngày từ đầu những năm 1800 cho đến khi kết thúc Thế chiến II, dựa trên kho lưu trữ quân sự về khẩu phần ăn của tù nhân chiến tranh và binh lính trên thế giới. Tất nhiên, phần lớn lượng muối này là để bảo quản thịt và cá, vì vậy có thể thấy muối có vai trò rất lớn trong việc bảo quản thực phẩm vào thời kỳ này.
Trong Chiến tranh năm 1812, mặc dù giá thành của muối rất đắt đỏ nhưng khẩu phần muối vẫn lên tới ba thìa cà phê (15 gram) mỗi ngày. Các tù nhân chiến tranh người Mỹ, những người bị giam giữ trong nhà tù Dartmoor của Anh, đã cay đắng phàn nàn rằng việc họ nhận được hơn 2 thìa cà phê muối mỗi ngày là một phần của “cách ăn uống thiếu thốn và đạm bạc dành cho những người đàn ông lớn lên ở vùng đất tự do và từng được sống trong cảnh sung túc.”
Sau Thế chiến thứ II, với sự ra đời của tủ lạnh như một phương tiện bảo quản thực phẩm thay cho muối, lượng muối tiêu thụ ở Hoa Kỳ đã giảm xuống còn khoảng một nửa và không thay đổi trong 50 năm qua. Trong thời gian đó, tỷ lệ cao huyết áp đã tăng lên, làm dấy lên lo ngại về mối liên quan giữa việc tiêu thụ muối và mức huyết áp.
Trong một nghiên cứu năm 2011 được công bố trên tập san của Hiệp hội Y khoa Hoa Kỳ, các nhà nghiên cứu phát hiện lượng muối ăn vào vừa phải có liên quan đến nguy cơ bị các biến cố tim mạch thấp nhất, trong khi lượng muối ăn vào thấp, tương đương với ít hơn hoặc bằng 1.5 thìa cà phê (8 gram, trong đó chứa 3.5 gram sodium) muối mỗi ngày, có liên quan đến việc tăng nguy cơ tử vong do tim mạch và nhập viện vì suy tim sung huyết. Lượng muối tiêu thụ cao hơn 3 thìa cà phê (7 gram sodium) mỗi ngày có liên quan đến việc tăng nguy cơ đột quỵ, đau tim và các biến cố tim mạch khác.
Bất chấp những gì chúng ta biết về tầm quan trọng của việc cung cấp đủ muối, vào ngày 01/06/2016, các quan chức y tế Hoa Kỳ đã công bố một loạt khuyến nghị mới về hàm lượng muối trong thực phẩm chế biến. Mục tiêu được nêu là giúp người Mỹ giảm lượng sodium ăn vào xuống dưới 1 thìa cà phê mỗi ngày cho tất cả mọi người, kể cả trẻ em đang phát triển và người già yếu, theo mức khuyến nghị của Viện Y học (IOM) năm 2004 và 2005. Mức khuyến nghị tối đa được đặt ở ngưỡng hơn 1 thìa cà phê một chút.
Trớ trêu thay, cùng thời điểm các quan chức y tế Hoa Kỳ công bố sáng kiến mới của họ nhằm giảm lượng muối ăn vào, The Lancet đã công bố một nghiên cứu lớn dựa trên dân số cho thấy nguy cơ tử vong và các biến cố tim mạch trầm trọng sẽ gia tăng đáng kể khi lượng muối ăn vào giảm xuống dưới 2/3 thìa cà phê ở một người trưởng thành có cân nặng trung bình.
Tin tốt là, tất cả chúng ta đều có thể bỏ qua hướng dẫn của Hoa Kỳ và thưởng thức muối trong bữa ăn của mình. Tin xấu là, hầu hết lượng muối trong thực phẩm đều đã được tinh chế bằng cách loại bỏ tất cả magnesium và khoáng chất vi lượng, đồng thời bổ sung thêm các chất chống đóng bánh như sodium ferrocyanide, ammonium citrate và aluminum silicate. May mắn thay, nhiều nhãn hiệu muối chưa tinh chế vẫn còn tồn tại; và bạn nên chọn loại muối có màu xám nhạt, hồng hoặc be (không phải màu trắng sáng), cho thấy sự hiện diện của khoáng chất.
Thanh Ngọc biên dịch
Quý vị tham khảo bản gốc từ The Epoch Times
